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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Natürliches RegenbogenbrotSymbolbild
MikiLab
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Natürliches Regenbogenbrot · 17.10.2026

🇮🇹Natürliches Regenbogenbrot

Rezept Nr. 25 · mikilab.de/25

Mehl Typ 550

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Natürliches Regenbogenbrot

Farina 0 (media forza) · Gare: ~4 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser600 g
Sauerteig200 g
Salz20 g
Färbepüree (Rote Bete/Kurkuma/Spinat)120 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 230°C · 35 min

Zubereitung

1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vorher auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 200 g. 2) NATÜRLICHE FARBEN: drei Pürees zu je 40 g vorbereiten. Rosa: gekochte Rote Bete, fein püriert. Grün: blanchierter, gut ausgedrückter Spinat, püriert. Gelb: 2 Teelöffel Kurkuma in 35 g Wasser gelöst. 3) GRUNDTEIG: 1000 g Weizenmehl Type 550 mit 560 g der 600 g Wasser und dem Sauerteig 8 Minuten kneten. 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer und zuletzt 20 g Salz zugeben. Den Teig etwas fester halten: Die Pürees bringen noch Wasser mit. 4) TEILEN UND FÄRBEN: in drei gleiche Teile teilen und jedes Teil mit seinem Püree durcharbeiten, bis die Farbe gleichmäßig ist. Bleibt ein Teil fester als die anderen, wenig vom restlichen Wasser zugeben. 5) STOCKGARE (2 Stunden bei 24-26 °C): in drei getrennten, abgedeckten Schüsseln, nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 6) SCHICHTEN: jeden Teig zu einem gleich großen Rechteck ausrollen, übereinanderlegen (dazwischen nur leicht anfeuchten) und von der kurzen Seite straff aufrollen. Schluss nach unten, in die Kastenform oder aufs Blech. 7) STÜCKGARE (1,5 Stunden): abgedeckt, bis es etwa um die Hälfte gewachsen ist. 8) BACKEN: 230 °C mit Dampf in den ersten 10 Minuten, insgesamt etwa 35 Minuten. Wird es zu dunkel, mit Alufolie abdecken: So bleiben die Farben kräftiger. 9) ABKÜHLEN: erst anschneiden, wenn es ganz kalt ist. Die Spirale zeigt sich nur an der kalten Scheibe. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 25

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 3,5 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina 0 (media forza)

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabNatürliches Regenbogenbrot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare2 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1,5 h🔥6. Backen230 °C · 35 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Lievito Madre (Roggen)60% Hydr.1000g Mehl2h Gare230° · 35′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser600 g · 60%
Vorteig (Sauerteig)200 g · 20%
Salz20 g · 2%
Färbepüree (Rote Bete/Kurkuma/Spinat)120 g · 12%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 4 Stunden vorher auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 200 g. 2) NATÜRLICHE FARBEN: drei Pürees zu je 40 g vorbereiten. Rosa: gekochte Rote Bete, fein püriert. Grün: blanchierter, gut ausgedrückter Spinat, püriert. Gelb: 2 Teelöffel Kurkuma in 35 g Wasser gelöst. 3) GRUNDTEIG: 1000 g Weizenmehl Type 550 mit 560 g der 600 g Wasser und dem Sauerteig 8 Minuten kneten. 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer und zuletzt 20 g Salz zugeben. Den Teig etwas fester halten: Die Pürees bringen noch Wasser mit. 4) TEILEN UND FÄRBEN: in drei gleiche Teile teilen und jedes Teil mit seinem Püree durcharbeiten, bis die Farbe gleichmäßig ist. Bleibt ein Teil fester als die anderen, wenig vom restlichen Wasser zugeben. 5) STOCKGARE (2 Stunden bei 24-26 °C): in drei getrennten, abgedeckten Schüsseln, nach der Hälfte der Zeit einmal dehnen und falten. 6) SCHICHTEN: jeden Teig zu einem gleich großen Rechteck ausrollen, übereinanderlegen (dazwischen nur leicht anfeuchten) und von der kurzen Seite straff aufrollen. Schluss nach unten, in die Kastenform oder aufs Blech. 7) STÜCKGARE (1,5 Stunden): abgedeckt, bis es etwa um die Hälfte gewachsen ist. 8) BACKEN: 230 °C mit Dampf in den ersten 10 Minuten, insgesamt etwa 35 Minuten. Wird es zu dunkel, mit Alufolie abdecken: So bleiben die Farben kräftiger. 9) ABKÜHLEN: erst anschneiden, wenn es ganz kalt ist. Die Spirale zeigt sich nur an der kalten Scheibe. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Drei Teige mit Rote Bete, Kurkuma, Spinat. Keine Farbstoffe.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪