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Il Manuale di Sitor

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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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176 Rezepte

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Rustikales Walnuss-Rosinen-BrotSymbolbild
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Rustikales Walnuss-Rosinen-Brot · 17.10.2026

🇮🇹Rustikales Walnuss-Rosinen-Brot

Walnuss-Rosinen-Brot

Rezept Nr. 41 · mikilab.de/41

Mehl Tipo 1

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Rustikales Walnuss-Rosinen-Brot

Farina Tipo 1 · Gare: 38 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser700 g
Sauerteig180 g
Salz18 g
Noci tostate150 g
Uvetta ammollata120 g
Olio d'oliva (Öl)10 g
Aceto di mele (Essig)10 g
Grasso di cocco (Kokosfett)10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% sul peso della farina)20 g
Lievito madre200 g

Backen: 220°C · 38 min

Zubereitung

1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Leinsamen, Psyllium, Kartoffelflocken, Miglioratore Naturale Pro) hinzufügen und den Teig gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel geformt hat; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24–26 °C) mit Falten alle 30–40 Minuten; den Kühlschrank (4 °C) nur zur Zeitsteuerung verwenden. 6) Teig teilen, formen und bis zur Gare in den Stückgare geben. 7) Backen: 220 °C für 38 Minuten, mit Dampf in den ersten 10 Minuten.

Allergene: Gluten, Schalenfrüchte, Lupine

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Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 41

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenSchalenfrüchteLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina Tipo 1

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabRustikales Walnuss-Rosinen-Brot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen220 °C · 38 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
70% Hydr.1000g Mehl220° · 38′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser700 g · 70%
Vorteig (Andere)180 g · 18%
Salz18 g · 1.8%
Noci tostate150 g · 15%
Uvetta ammollata120 g · 12%
Olivenöl10 g · 1%
Apfelessig10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%
natürliches Backmittel Pro20 g · 2%

Verfahren

1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser vermischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Gluten, Malz, goldener Leinsamen, Psyllium, Kartoffelflocken, Miglioratore Naturale Pro) hinzufügen und den Teig gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel geformt hat; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24–26 °C) mit Falten alle 30–40 Minuten; den Kühlschrank (4 °C) nur zur Zeitsteuerung verwenden. 6) Teig teilen, formen und bis zur Gare in den Stückgare geben. 7) Backen: 220 °C für 38 Minuten, mit Dampf in den ersten 10 Minuten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Walnüsse und Rosinen am Ende des Knetens einarbeiten. Hervorragend zu Käse.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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