Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Panettone Tiramisù (Lievito Madre, 2 Teige)
Rezept Nr. 151 · mikilab.de/151
Starkes Mehl W380 + Lievito Madre
Von Michele geprüft
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~19 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
MikiLab-Basis 60/40 in Erprobung: Mengen und Zeiten nach dem ersten Backen zu bestätigen.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 151
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🌾 Führung Lievito Madre (pH)
Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt
| Zutat | 1° | 2° | Ges. | % |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Wasser | 210 | — | 210 | 42% |
| Vorteig | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucker | 68 | 82 | 150 | 30% |
| Eigelb | 45 | 100 | 145 | 29% |
| Butter | 74 | 101 | 175 | 35% |
| Honig | — | 20 | 20 | 4% |
| Orangenpaste | — | 15 | 15 | 3% |
| Vanille | — | 3 | 3 | 0.6% |
| Zartbitterschokoladentropfen | — | 246 | 246 | 49.2% |
| Kaffeepaste | — | 41 | 41 | 8.2% |
| Kakaopulver (zum Bestäuben) | — | 14 | 14 | 2.8% |
| Salz | — | 9 | 9 | 1.8% |
g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.
Glasur-Modul (automatisch)
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen (1:1:0,5), bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. 2) EINLAGEN VORBEREITEN: Die Kaffeepaste wird im Eigelb des 2. Teigs aufgelöst. Der Kakao dient nur zum Bestäuben am Ende. Abwiegen: 246 g Zartbitterschokoladentropfen. 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): In der Küchenmaschine 210 g Wasser, 68 g Zucker und 110 g Sauerteig mischen; dann 300 g Mehl; zuletzt 45 g Eigelb und 74 g Butter nach und nach. Glatter, nicht gebundener Teig (Endtemperatur 25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): Den 1. Teig mit 200 g Mehl bis zur Bindung kneten; dann 82 g Zucker und 100 g Eigelb in mehreren Portionen, 20 g Honig, 9 g Salz, 15 g Orangenpaste und 3 g Vanille und die Pasten/Aromen (41 g Kaffeepaste); zuletzt 101 g Butter in drei Portionen, jeweils bis zur Bindung. Endtemperatur 25-26 °C. 5) EINLAGEN: Am Ende auf niedriger Stufe und mit wenigen Faltungen unterarbeiten: 246 g Zartbitterschokoladentropfen. Weder das Glutennetz noch die Früchte zerbrechen. 6) RUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt. In zwei Stücke von etwa 810 g teilen, rundwirken und in Papierformen zu 750 g setzen. 7) GARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 1 cm unter den Rand der Form. 8) BACKEN: 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 Minuten, bis 94 °C im Kern (Einstechthermometer). Zwei Spieße unten durchstecken und sofort umdrehen. 9) AUSKÜHLEN: 8-12 Stunden kopfüber hängen lassen, dann gut verschlossen aufbewahren. Der Panettone ist nach 24 Stunden Ruhe am besten. Vor dem Servieren bestäuben mit 14 g Kakaopulver (zum Bestäuben).
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Verführerisch: Schokotropfen und Kaffee; Kakao-Bestäubung. Optional eine Mascarpone-Füllung nach dem Backen. MikiLab-Basis 60/40 in Erprobung: Mengen und Zeiten nach dem ersten Backen zu bestätigen.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
