Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 76 · mikilab.de/76
Mehl Typo 0
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Entwurf nach Micheles Methode (Poolish, gekochte zerdrückte Kartoffel, ein Schuss Öl zum Abschluss, im Blech). Zum Ausprobieren: Sobald Michele es bestätigt, verschwindet dieser Hinweis.
Auf TikTokRezept Nr. 76
Was du brauchst· Entwurf
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Ofen und Dampf verbrennen.
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🥖 Phase 1 · Poolish (am Vorabend)
12-16 Std bei 18-20°C
Phase 2 · Hauptteig
Verfahren
1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Zu einem glatten Teig verrühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen. Fertig, wenn er gewölbt und voller Blasen ist. 2) KARTOFFEL: 250 g mehlig kochende Kartoffeln mit Schale 25-30 Minuten in Salzwasser weich kochen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken (200 g werden gebraucht). Unter 30 °C abkühlen lassen: Heiß töten sie die Hefe. 3) TEIG: Poolish, 400 g kaltes Wasser (50 g zurückhalten), 700 g Mehl, 3 g frische Hefe, Malz und (optional) den Verbesserer in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben. 5 Minuten mischen und 20 Minuten ruhen lassen. Salz (12 g) und Kartoffel zugeben, dann das restliche Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (40 g), bis der Teig bindet. Sehr weich und klebrig: das ist richtig. Endtemperatur 23-25 °C. Gib zusammen mit dem Salz auch 60 g Zucker dazu. 4) FALTEN: 3 Runden Dehnen und Falten, alle 30 Minuten, mit nassen Händen. Der Teig wird nach und nach glatter und fester. 5) BLECH: Zwei Bleche 40×30 cm mit je 30 g Olivenöl einfetten. Den Teig in zwei Teile (je etwa 1 kg) teilen und mit geölten Händen ausziehen, ohne zu zwingen. Zieht er sich zurück, 15 Minuten ruhen lassen und weitermachen. 6) STÜCKGARE im Blech: 2-3 Stunden bei 24 °C, abgedeckt. Fertig, wenn er verdoppelt, aufgegangen und voller Blasen ist und ein Fingerabdruck nur langsam zurückfedert. 7) BELAG: Finger mit Öl benetzen und in die ganze Oberfläche drücken, damit die Mulden entstehen. Die blauen Trauben waschen und trocknen; die Hälfte zwischen zwei Teigschichten, die andere Hälfte obenauf verteilen. Vor dem Backen verteilen: blaue Trauben und Zucker. Mit einem Schuss Öl (etwa 20 g pro Blech) und Salzflocken abschließen. 8) BACKEN: Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 200 °C vorheizen, untere Schiene, 25 Minuten, bis der Boden knusprig und die Oberfläche goldbraun ist. Auf dem Gitter aus der Form lösen und lauwarm servieren.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Süße Version (Schiacciata all'uva): Salz auf 12 g reduziert und 60 g Zucker im Teig. Sehr gut mit Erdbeer- oder blauen Trauben im Spätsommer. MikiLab-Methode: Poolish am Vorabend, zerdrückte gekochte Kartoffel im Teig (hält die Krume tagelang weich und saftig), ein Schuss Öl im Teig und einer zum Abschluss, Backen im Blech. Ausbeute: 2 Bleche 40×30 cm. Der Belag wechselt, der Teig bleibt gleich. Kein Poolish oder keine Hefe? Siehe «Ich habe diese Zutat nicht». Von Sitor (KI) mit deiner Methode neu geschrieben: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
