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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Grünes HanfbrotSymbolbild
MikiLab
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Grünes Hanfbrot · 17.10.2026

🇮🇹Grünes Hanfbrot

Hanfsamenbrot

Rezept Nr. 43 · mikilab.de/43

Mehl Type 1 + Hanfsamen

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Grünes Hanfbrot

Farina Tipo 1 + semi di canapa · Gare: 40 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser750 g
Sauerteig180 g
Salz20 g
Geschälte Hanfsamen80 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g

Backen: 220°C · 40 min

Zubereitung

🌙 WENN SAMEN VERWENDET WERDEN, QUELLSTÜCK ANSETZEN: Am Vorabend die Samen abwiegen und mit dem gleichen Gewicht an lauwarmem Wasser bedecken (1:1). Abdecken und über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag abtropfen lassen und in den Teig einarbeiten: So entziehen die Samen dem Teig kein Wasser und die Krume bleibt lange weich und feucht. 1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Backmittel) hinzufügen und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24-26 °C) mit Faltungen alle 30-40 Minuten; den Kühlschrank (4 °C) nur zur Zeitplanung nutzen. 6) Teig abstechen, formen und zur Gare stellen, bis die Stückgare abgeschlossen ist. 7) Backen: 220 °C für 40 Minuten, mit Dampf in den ersten 10 Minuten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 43

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina Tipo 1 + semi di canapa

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabGrünes Hanfbrot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen220 °C · 40 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
75% Hydr.1000g Mehl220° · 40′ Umluft mit WagenDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser750 g · 75%
Vorteig180 g · 18%
Salz20 g · 2%
Geschälte Hanfsamen80 g · 8%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%

Verfahren

🌙 WENN SAMEN VERWENDET WERDEN, QUELLSTÜCK ANSETZEN: Am Vorabend die Samen abwiegen und mit dem gleichen Gewicht an lauwarmem Wasser bedecken (1:1). Abdecken und über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag abtropfen lassen und in den Teig einarbeiten: So entziehen die Samen dem Teig kein Wasser und die Krume bleibt lange weich und feucht. 1) Vorteig: Lievito Madre (oder Poolish) auffrischen und bis zur Verdopplung reifen lassen. 2) Autolyse: Mehl und Wasser mischen, 30 Minuten ruhen lassen. 3) Teig: Vorteig einarbeiten, dann die trockenen Zutaten (Backmittel) hinzufügen und gut auskneten. 4) Kokosfett hinzufügen, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten. 5) Stockgare bei Raumtemperatur (~24-26 °C) mit Faltungen alle 30-40 Minuten; den Kühlschrank (4 °C) nur zur Zeitplanung nutzen. 6) Teig abstechen, formen und zur Gare stellen, bis die Stückgare abgeschlossen ist. 7) Backen: 220 °C für 40 Minuten, mit Dampf in den ersten 10 Minuten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Lievito Madre. Hanfsamen im Teig und als Auflage.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Quellstück: Saaten/Körner werden eingeweicht (oft am Vorabend), damit sie Wasser aufnehmen und dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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