Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 3 · mikilab.de/3
Mehl Typ 550
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Auf TikTokRezept Nr. 3
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Das MikiLab-Etikett
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
Zutaten
Verfahren
1) POOLISH (am Vorabend, 12 Stunden): 175 g Weizenmehl Type 550, 175 g Wasser und 1 g frische Hefe verrühren. Abgedeckt bei 18-20 °C stehen lassen: fertig, wenn er voller Bläschen und in der Mitte leicht eingesunken ist. 2) TEIG: 1000 g Mehl, 350 g Poolish und 660 g der 720 g Wasser mischen. 6-8 Minuten kneten, dann 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer, das restliche Wasser schluckweise und 20 g Salz zugeben. Weich und elastisch, 24 °C. 3) TEILEN UND FÄRBEN: den Teig halbieren. Eine Hälfte bleibt natur; in die andere die 80 g Püree (Rote Bete, gut ausgedrückter Spinat oder in wenig Wasser gelöste Kurkuma) einarbeiten, bis die Farbe gleichmäßig ist. 4) STOCKGARE (2 Stunden bei 24-26 °C): in zwei abgedeckten Schüsseln, in der ersten Stunde zweimal dehnen und falten. 5) MARMORIEREN: von jeder Farbe Stücke zu etwa 170 g abstechen, ein helles auf ein farbiges legen und nur einmal falten, nicht kneten: Die Farben sollen als Maserung sichtbar bleiben. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. 6) FORMEN: jedes Stück mit leichter Hand zur Baguette langziehen, Schluss nach unten, und in die Falten eines bemehlten Tuchs legen. 7) STÜCKGARE (45 Minuten): fertig, wenn die Fingerdelle langsam zurückkommt. 8) BACKEN: 240 °C auf heißem Backstein oder Blech, mit viel Dampf. 3-4 schräge Schnitte mit flach gehaltener Klinge setzen und einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen: insgesamt etwa 20 Minuten, dünne, knusprige Kruste. 9) ABKÜHLEN: auf einem Gitter. Kalt aufschneiden: Die gemaserte Krume ist die Überraschung. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Knusprige Baguette mit bunter Krume. Poolish und Verbesserer.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
