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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Laugenbrötchen (Panini di Laugen)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

LaugenbrötchenSymbolbild
MikiLab
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Laugenbrötchen · 17.10.2026

🇩🇪Laugenbrötchen

Rezept Nr. 47 · mikilab.de/47

Mehl Typ 550

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Laugenbrötchen

Farina 0 (media forza) · Gare: ~2 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser550 g
Salz20 g
Biga (18h)300 g
Butter50 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g

Backen: 220°C · 16 min

Zubereitung

1) BIGA (am Vorabend, 18 Stunden): 200 g Weizenmehl Type 550, 95 g kaltes Wasser und 2 g frische Hefe nur grob vermengen. Sie soll bröckelig bleiben. Abgedeckt bei 16-18 °C stehen lassen. 2) TEIG: 1000 g Mehl, 300 g Biga und 550 g kaltes Wasser mischen. 8 Minuten kneten, dann 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer, 50 g weiche Butter in Stückchen und zuletzt 20 g Salz zugeben. Der Teig soll fest, glatt und trocken sein: So übersteht er das Laugenbad. 3) STOCKGARE (1 Stunde bei 24 °C): abgedeckt. 4) FORMEN: in Stücke zu 90 g teilen, straff rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. 5) KÜHLSCHRANK (1 Stunde, offen): Die Haut trocknet an und das Brötchen wird fest. So fällt es im Bad nicht zusammen und bekommt den Glanz. 6) LAUGENBAD: 1 Liter Wasser in einem Edelstahltopf (nie Aluminium) aufkochen und 40 g Natron nach und nach zugeben, denn es schäumt. Je 2-3 Brötchen 30 Sekunden eintauchen, einmal wenden, mit der Schaumkelle herausheben und zurück aufs Backpapier setzen. 7) SCHNITT UND SALZ: sofort beherzt kreuzweise einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. 8) BACKEN: 220 °C ohne Dampf, etwa 16 Minuten, bis sie schön mahagonibraun sind. 9) TIPP: am besten am selben Tag, lauwarm mit Butter. Das Salz zieht Feuchtigkeit: nicht in eine Tüte packen.

Allergene: Gluten, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~2 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 47

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenMilchLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Lauge ist ätzend: Handschuhe und Schutzbrille, von Kindern fernhalten. Sicherere Alternative: im Ofen gebackenes Natron.

Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2 h
Wie er geht
direkte Führung
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
5 %
Mehl
Farina 0 (media forza)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabLaugenbrötchen🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare1 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1 h🔥6. Backen220 °C · 16 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Vorteig (Biga/Poolish)55% Hydr.1000g Mehl1h Gare220° · 16′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser550 g · 55%
Salz20 g · 2%
Biga (18h)300 g · 30%
Butter50 g · 5%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%

Verfahren

1) BIGA (am Vorabend, 18 Stunden): 200 g Weizenmehl Type 550, 95 g kaltes Wasser und 2 g frische Hefe nur grob vermengen. Sie soll bröckelig bleiben. Abgedeckt bei 16-18 °C stehen lassen. 2) TEIG: 1000 g Mehl, 300 g Biga und 550 g kaltes Wasser mischen. 8 Minuten kneten, dann 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer, 50 g weiche Butter in Stückchen und zuletzt 20 g Salz zugeben. Der Teig soll fest, glatt und trocken sein: So übersteht er das Laugenbad. 3) STOCKGARE (1 Stunde bei 24 °C): abgedeckt. 4) FORMEN: in Stücke zu 90 g teilen, straff rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. 5) KÜHLSCHRANK (1 Stunde, offen): Die Haut trocknet an und das Brötchen wird fest. So fällt es im Bad nicht zusammen und bekommt den Glanz. 6) LAUGENBAD: 1 Liter Wasser in einem Edelstahltopf (nie Aluminium) aufkochen und 40 g Natron nach und nach zugeben, denn es schäumt. Je 2-3 Brötchen 30 Sekunden eintauchen, einmal wenden, mit der Schaumkelle herausheben und zurück aufs Backpapier setzen. 7) SCHNITT UND SALZ: sofort beherzt kreuzweise einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. 8) BACKEN: 220 °C ohne Dampf, etwa 16 Minuten, bis sie schön mahagonibraun sind. 9) TIPP: am besten am selben Tag, lauwarm mit Butter. Das Salz zieht Feuchtigkeit: nicht in eine Tüte packen.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Glänzende Laugenbrötchen, weiche Krume. Biga und Verbesserer.

Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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