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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Panino Farcito all'Italiana

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Gefülltes Panino auf italienische ArtSymbolbild
MikiLab
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Gefülltes Panino auf italienische Art · 11.10.2026

🇮🇹Gefülltes Panino auf italienische Art

Panino mit Mortadella, Stracciatella & Pistazie

Rezept Nr. 107 · mikilab.de/107

Weizenmehl Type 550 (W280)

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Gefülltes Panino auf italienische Art

Farina di grano tenero tipo 0 (W280) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Einfach
Mehl1000 g
Wasser500 g
Salz20 g
Natives Olivenöl extra50 g
Frischhefe (Hefe)20 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 220°C · 14 min

Zubereitung

1) Mehl, Wasser, Öl, Hefe und Salz 12 Min. glatt kneten. 2) Stockgare 90 Min. mit 1 Faltung. 3) In 100-g-Stücke teilen, ovale Brötchen formen. 4) Stückgare 60 Min. 5) Bei 220°C Ober-/Unterhitze 12-14 Min. mit etwas Anfangsdampf backen. 6) Abkühlen, aufschneiden und mit Mortadella, Stracciatella und Pistazie füllen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Schalenfrüchte, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Einfach

Auf TikTokRezept Nr. 107

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierSchalenfrüchteLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 2,5 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
2 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
5 %
Mehl
Farina di grano tenero tipo 0 (W280)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabGefülltes Panino auf italienische Art🥣1. Teig kneten12 min⏳2. Stockgare1,5 h🤲3. Formen🫧4. Endgare1 h🔥5. Backen220 °C · 14 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung62% Hydr.1000g Mehl1.5h Gare220° · 14′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser500 g · 50%
Salz20 g · 2%
Natives Olivenöl extra50 g · 5%
Frischhefe (Hefe)20 g · 2%
Füllung: Mortadella, Stracciatella, Pistaziensplitter0 g · 0%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

1) Mehl, Wasser, Öl, Hefe und Salz 12 Min. glatt kneten. 2) Stockgare 90 Min. mit 1 Faltung. 3) In 100-g-Stücke teilen, ovale Brötchen formen. 4) Stückgare 60 Min. 5) Bei 220°C Ober-/Unterhitze 12-14 Min. mit etwas Anfangsdampf backen. 6) Abkühlen, aufschneiden und mit Mortadella, Stracciatella und Pistazie füllen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Weiches Olivenöl-Panino, nach dem Backen italienisch gefüllt. Variiere mit Rohschinken und Feigen oder Caprese. Lauwarm servieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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