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Il Manuale di Sitor

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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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176 Rezepte

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Wurzelbrot

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

WurzelbrotSymbolbild
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Wurzelbrot · 17.10.2026

🇩🇪Wurzelbrot

Wurzelbrot

Rezept Nr. 45 · mikilab.de/45

Mehl Tipo 0 (W300) — mit Poolish und flüssigem Weizensauerteig

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Wurzelbrot

Farina Tipo 0 (W300) — con Poolish e Weizensauerteig liquido · Gare: ~4 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser820 g
Sauerteig300 g
Salz22 g
Poolish (150 g Mehl + 150 g Wasser + 1,5 g Hefe)300 g
Weizensauerteig flüssig (reif)300 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 250°C · 25 min

Zubereitung

Rezept mit hoher Hydration (TA ~182). Vorteige: flüssiger POOLISH (150 g Mehl + 150 g Wasser bei 15°C + 1,5 g Hefe; 2–3 Std. bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank bei 4°C) + reifer flüssiger WEIZENSAUERTEIG (~300 g). 1) AUTOLYSE: Sauerteig, Poolish, Mehl und das erste Wasser (~650 g) zusammenführen, 30 Min. ruhen lassen. 2) TEIGBEREITUNG: Salz hinzufügen, 10 Min. langsam mischen, dann schnell kneten bis zur Glutenentwicklung (Backmittel nach Belieben). 3) BASSINAGE: ~10% des Wassers (~80 g) zurückbehalten und nach und nach in den ausgekneteten Teig einarbeiten. 4) STOCKGARE: 3 Std. im geölten Behälter bei Raumtemperatur mit 2 Faltvorgängen (Stretch & Fold). Optional: 18–24 Std. im Kühlschrank bei 4°C zur Verbesserung der Porung. 5) FORMGEBUNG: Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Streifen schneiden und diese zu einer Spirale VERDREHEN (ohne den Teig zu entgasen). 6) BACKEN: 250°C mit kräftigem Dampf, dann auf 220–230°C reduzieren, ~25 Min. Knusprige Kruste, unregelmäßige Poren. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 45

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 4 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2,2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina Tipo 0 (W300) — con Poolish e Weizensauerteig liquido

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabWurzelbrot🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten12 min⏳3. Stockgare3 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1 h🔥6. Backen250 °C · 25 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Vorteig (Biga/Poolish)15°C Wasser82% Hydr.1000g Mehl3h Gare250° · 25′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser820 g · 82%
Vorteig (Poolish)300 g · 30%
Salz22 g · 2.2%
Poolish (150 g Mehl + 150 g Wasser + 1,5 g Hefe)300 g · 30%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

Rezept mit hoher Hydration (TA ~182). Vorteige: flüssiger POOLISH (150 g Mehl + 150 g Wasser bei 15°C + 1,5 g Hefe; 2–3 Std. bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank bei 4°C) + reifer flüssiger WEIZENSAUERTEIG (~300 g). 1) AUTOLYSE: Sauerteig, Poolish, Mehl und das erste Wasser (~650 g) zusammenführen, 30 Min. ruhen lassen. 2) TEIGBEREITUNG: Salz hinzufügen, 10 Min. langsam mischen, dann schnell kneten bis zur Glutenentwicklung (Backmittel nach Belieben). 3) BASSINAGE: ~10% des Wassers (~80 g) zurückbehalten und nach und nach in den ausgekneteten Teig einarbeiten. 4) STOCKGARE: 3 Std. im geölten Behälter bei Raumtemperatur mit 2 Faltvorgängen (Stretch & Fold). Optional: 18–24 Std. im Kühlschrank bei 4°C zur Verbesserung der Porung. 5) FORMGEBUNG: Den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Streifen schneiden und diese zu einer Spirale VERDREHEN (ohne den Teig zu entgasen). 6) BACKEN: 250°C mit kräftigem Dampf, dann auf 220–230°C reduzieren, ~25 Min. Knusprige Kruste, unregelmäßige Poren. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Wurzelbrot mit indirekter Methode: Poolish + flüssiger Weizensauerteig, Hydration ~82% mit Bassinage. Sehr weicher Teig: behutsam verdrehen.

Nützliche Begriffe *

  • * Bassinage: Man hält ca. 10% des Wassers zurück und arbeitet es erst in den FERTIG gekneteten Teig ein – so erreicht man hohe Hydratation, ohne das Glutengerüst zu zerstören.
  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Stockgare: erste Teigruhe in der Masse nach dem Kneten, oft mit Dehnen und Falten.
  • * Sauerteig: natürliches Triebmittel. Weizensauerteig aus Weizen, Roggensauerteig aus Roggen.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * TA (Teigausbeute): (Mehl+Wasser)/Mehl ×100. Z. B. TA 182 ≈ 82% Hydratation.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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