Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.
MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.
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MikiLab
Hanf-Kastenbrot · 11.10.2026
🇮🇹Hanf-Kastenbrot
Weiches Kastenbrot mit Hanfmehl
Rezept Nr. 174 · mikilab.de/174
Weizenmehl Type 550 (ital. Tipo 0) 88 % + Hanfmehl 12 %
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
MikiLab
Sitors Handbuch
Hanf-Kastenbrot
Farina tipo 0 (W 260-280) 88% + farina di canapa 12% · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl
1000 g
Wasser
700 g
Salz
20 g
Gekochte, gestampfte Kartoffel (kalt)
100 g
Frische Hefe (Hauptteig)
5 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)
20 g
Olivenöl (Öl)
10 g
Apfelessig (Essig)
10 g
Kokosfett
10 g
Geschälte Hanfsamen (zum Bestreuen)
30 g
Backen: 200°C · 38 min
Zubereitung
1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Weizenmehl Type 550, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Zu einem glatten Teig rühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C stehen lassen, bis er voller Blasen ist.
2) KARTOFFEL: 130 g mehligkochende Kartoffeln mit Schale kochen, schälen und zerdrücken (du brauchst 100 g). Unter 30 °C abkühlen lassen.
3) KNETEN: in der Küchenmaschine den Poolish, 360 g kaltes Wasser, 580 g Weizenmehl Type 550, 120 g Hanfmehl, 5 g frische Hefe und den Miglioratore Naturale Pro. 8 Minuten langsam kneten. Kartoffel und Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz, dann die letzten 40 g Wasser in dünnem Strahl. Kneten, bis der Teig das Fenster zeigt. Teigtemperatur 25-26 °C.
4) STOCKGARE: 1 Stunde abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten.
5) FORMEN: 2 Kastenformen (etwa 25×11 cm) einfetten. Den Teig in 2 Stücke zu etwa 930 g teilen, straff aufrollen und mit dem Schluss nach unten in die Formen legen. Mit Wasser bestreichen und mit Hanfsamen bestreuen.
6) STÜCKGARE: 1,5-2 Stunden bei 26-28 °C, bis der Teig 1 cm unter dem Rand ist.
7) BACKEN: Ober-/Unterhitze 200 °C, 35-40 Minuten. Es ist durch, wenn es im Kern 94-96 °C hat. Aus dem Ofen nehmen, aus den Formen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
8) Für schöne Scheiben am nächsten Tag anschneiden: in einer Tüte bleibt es 4-5 Tage weich.
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%
Geschälte Hanfsamen (zum Bestreuen)30 g · 3%
Verfahren
1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Weizenmehl Type 550, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Zu einem glatten Teig rühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C stehen lassen, bis er voller Blasen ist.
2) KARTOFFEL: 130 g mehligkochende Kartoffeln mit Schale kochen, schälen und zerdrücken (du brauchst 100 g). Unter 30 °C abkühlen lassen.
3) KNETEN: in der Küchenmaschine den Poolish, 360 g kaltes Wasser, 580 g Weizenmehl Type 550, 120 g Hanfmehl, 5 g frische Hefe und den Miglioratore Naturale Pro. 8 Minuten langsam kneten. Kartoffel und Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz, dann die letzten 40 g Wasser in dünnem Strahl. Kneten, bis der Teig das Fenster zeigt. Teigtemperatur 25-26 °C.
4) STOCKGARE: 1 Stunde abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten.
5) FORMEN: 2 Kastenformen (etwa 25×11 cm) einfetten. Den Teig in 2 Stücke zu etwa 930 g teilen, straff aufrollen und mit dem Schluss nach unten in die Formen legen. Mit Wasser bestreichen und mit Hanfsamen bestreuen.
6) STÜCKGARE: 1,5-2 Stunden bei 26-28 °C, bis der Teig 1 cm unter dem Rand ist.
7) BACKEN: Ober-/Unterhitze 200 °C, 35-40 Minuten. Es ist durch, wenn es im Kern 94-96 °C hat. Aus dem Ofen nehmen, aus den Formen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
8) Für schöne Scheiben am nächsten Tag anschneiden: in einer Tüte bleibt es 4-5 Tage weich.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Weiches Kastenbrot für Sandwiches und Frühstück, mit Poolish, gekochter Kartoffel und 12 % Hanfmehl: feine Scheiben, saftige Krume, die tagelang hält. Ergibt 2 Formen zu etwa 930 g Teig. Verwende nur Hanfmehl und Hanfsamen, die als Lebensmittel verkauft werden.
Rezept von Sitor (KI) nach Micheles Methode: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.
Nützliche Begriffe *
* Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
* Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Symbolbild 
