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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Friselle alla Canapa

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Hanf-FriselleSymbolbild
MikiLab
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Hanf-Friselle · 14.10.2026

🇮🇹Hanf-Friselle

Apulische Friselle mit Hartweizenmehl und Hanfmehl

Rezept Nr. 173 · mikilab.de/173

Hartweizenmehl (Semola rimacinata) 85 % + Hanfmehl 15 %

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Hanf-Friselle

Semola rimacinata di grano duro 85% + farina di canapa 15% · Gare: ~16 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser600 g
Sauerteig150 g
Salz20 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)40 g

Backen: 200°C · 45 min

Zubereitung

1) SAUERTEIG: morgens auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden, wenn er sich verdoppelt hat (3-4 Stunden bei 26-28 °C). Du brauchst 150 g. 2) SAMEN: 40 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. 3) KNETEN: 850 g Hartweizenmehl, 150 g Hanfmehl und 560 g Wasser mit 25 °C mischen (40 g zurückhalten). Sauerteig und Miglioratore Naturale Pro zugeben und 8 Minuten kneten. Das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz, dann die 40 g Wasser, nur wenn der Teig sie aufnimmt. Zum Schluss die Samen einarbeiten. Der Teig ist eher fest. 4) STOCKGARE: 2 Stunden bei 26 °C, dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C, abgedeckt. 5) FORMEN: aus dem Kühlschrank nehmen, in Stücke zu 120 g teilen, 25 cm lange Stränge rollen und zu Ringen schließen, die Enden übereinander. 6) STÜCKGARE: 1-1,5 Stunden bei 26-28 °C abgedeckt, bis sie aufgegangen sind. 7) ERSTES BACKEN: Ober-/Unterhitze 200 °C, 20-25 Minuten, bis sie goldbraun sind. 8) SCHNEIDEN: lauwarm waagerecht halbieren, mit einem Sägemesser oder einem Faden. 9) ZWEITES BACKEN: die Hälften mit der Schnittfläche nach oben wieder in den Ofen, bei 160 °C 20-25 Minuten, bis sie durch und durch trocken und knusprig sind. Im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen. 10) Sie halten monatelang in einer Papiertüte oder Blechdose. Zum Essen: kurz unter Wasser halten, dann Tomate, Oregano, Salz und Öl.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~16 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 173

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 15,5 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Semola rimacinata di grano duro 85% + farina di canapa 15%

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHanf-Friselle🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten10 min⏳3. Stockgare14 h🤲4. Formen🫧5. Endgare1,5 h🔥6. Backen200 °C · 45 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung60% Hydr.1000g Mehl14h Gare200° · 45′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser600 g · 60%
Vorteig (Sauerteig)150 g · 15%
Salz20 g · 2%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)40 g · 4%

Verfahren

1) SAUERTEIG: morgens auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden, wenn er sich verdoppelt hat (3-4 Stunden bei 26-28 °C). Du brauchst 150 g. 2) SAMEN: 40 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. 3) KNETEN: 850 g Hartweizenmehl, 150 g Hanfmehl und 560 g Wasser mit 25 °C mischen (40 g zurückhalten). Sauerteig und Miglioratore Naturale Pro zugeben und 8 Minuten kneten. Das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz, dann die 40 g Wasser, nur wenn der Teig sie aufnimmt. Zum Schluss die Samen einarbeiten. Der Teig ist eher fest. 4) STOCKGARE: 2 Stunden bei 26 °C, dann 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C, abgedeckt. 5) FORMEN: aus dem Kühlschrank nehmen, in Stücke zu 120 g teilen, 25 cm lange Stränge rollen und zu Ringen schließen, die Enden übereinander. 6) STÜCKGARE: 1-1,5 Stunden bei 26-28 °C abgedeckt, bis sie aufgegangen sind. 7) ERSTES BACKEN: Ober-/Unterhitze 200 °C, 20-25 Minuten, bis sie goldbraun sind. 8) SCHNEIDEN: lauwarm waagerecht halbieren, mit einem Sägemesser oder einem Faden. 9) ZWEITES BACKEN: die Hälften mit der Schnittfläche nach oben wieder in den Ofen, bei 160 °C 20-25 Minuten, bis sie durch und durch trocken und knusprig sind. Im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen. 10) Sie halten monatelang in einer Papiertüte oder Blechdose. Zum Essen: kurz unter Wasser halten, dann Tomate, Oregano, Salz und Öl.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Apulische Friselle mit Sauerteig und 15 % Hanfmehl: zweimal gebacken, durch und durch trocken, monatelang haltbar. Ergibt etwa 15 Friselle (30 Hälften). Verwende nur Hanfmehl und Hanfsamen, die als Lebensmittel verkauft werden. Rezept von Sitor (KI) nach Micheles Methode: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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