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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Grissini alla Canapa

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Hanf-GrissiniSymbolbild
MikiLab
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Hanf-Grissini · 17.10.2026

🇮🇹Hanf-Grissini

Handgezogene Grissini mit Hanfmehl und Hanfsamen

Rezept Nr. 171 · mikilab.de/171

Weizenmehl Type 550 (ital. Tipo 0) 85 % + Hanfmehl 15 %

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Hanf-Grissini

Farina tipo 0 85% + farina di canapa 15% · Gare: ~1 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser580 g
Salz20 g
Olivenöl extra vergine (im Teig)100 g
Miglioratore Naturale Pro (3% des Mehlgewichts)30 g
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)50 g

Backen: 200°C · 18 min

Zubereitung

1) BIGA, am Vorabend: 400 g Weizenmehl Type 550, 180 g kaltes Wasser und 4 g frische Hefe. Grob mischen, abdecken und 16-18 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen. 2) SAMEN: 50 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. 3) KNETEN: in der Küchenmaschine die Biga in Stücken, 400 g Wasser, 450 g Weizenmehl Type 550, 150 g Hanfmehl und den Miglioratore Naturale Pro. 5 Minuten kneten, das Salz (20 g) zugeben, dann das Öl (100 g) nach und nach in dünnem Strahl. Kneten, bis der Teig glatt ist, und zum Schluss die gerösteten Samen einarbeiten. Der Teig ist fest: so bleiben die Grissini knusprig. 4) RUHE: auf einer mit Grieß bestreuten Fläche zu einem Rechteck formen, mit Öl bestreichen, mit Folie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. 5) FORMEN: Streifen von 1,5 cm Breite schneiden. Jeden Streifen an den Enden fassen und mit den Händen auf Blechlänge (etwa 30 cm) ziehen. Mit etwas Abstand auf Backpapier legen. 6) BACKEN: Ober-/Unterhitze 200 °C, 15-18 Minuten, bis sie goldbraun und trocken sind. Sind sie in der Mitte noch weich, 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür lassen. 7) Vollständig auskühlen lassen: in einer Blechdose bleiben sie 2 Wochen knusprig.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~1 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 171

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigSehr wenig HefeZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 17-19 h
Wie er geht
biga über 16-18 h
Backhefe
0,4 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
10 %
Mehl
Farina tipo 0 85% + farina di canapa 15%

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHanf-Grissini🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten10 min⏳3. Stockgare1 h🤲4. Formen🔥5. Backen200 °C · 18 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung58% Hydr.1000g Mehl1h Gare200° · 18′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl400 g
Wasser180 g
Hefe4 g

16-18 Std. bei 16-18 °C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl600 g · 60%
Wasser400 g · 40%
Salz20 g · 2%
Olivenöl extra vergine (im Teig)100 g · 10%
Miglioratore Naturale Pro (3% des Mehlgewichts)30 g · 3%
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)50 g · 5%

Verfahren

1) BIGA, am Vorabend: 400 g Weizenmehl Type 550, 180 g kaltes Wasser und 4 g frische Hefe. Grob mischen, abdecken und 16-18 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen. 2) SAMEN: 50 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. 3) KNETEN: in der Küchenmaschine die Biga in Stücken, 400 g Wasser, 450 g Weizenmehl Type 550, 150 g Hanfmehl und den Miglioratore Naturale Pro. 5 Minuten kneten, das Salz (20 g) zugeben, dann das Öl (100 g) nach und nach in dünnem Strahl. Kneten, bis der Teig glatt ist, und zum Schluss die gerösteten Samen einarbeiten. Der Teig ist fest: so bleiben die Grissini knusprig. 4) RUHE: auf einer mit Grieß bestreuten Fläche zu einem Rechteck formen, mit Öl bestreichen, mit Folie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. 5) FORMEN: Streifen von 1,5 cm Breite schneiden. Jeden Streifen an den Enden fassen und mit den Händen auf Blechlänge (etwa 30 cm) ziehen. Mit etwas Abstand auf Backpapier legen. 6) BACKEN: Ober-/Unterhitze 200 °C, 15-18 Minuten, bis sie goldbraun und trocken sind. Sind sie in der Mitte noch weich, 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür lassen. 7) Vollständig auskühlen lassen: in einer Blechdose bleiben sie 2 Wochen knusprig.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Von Hand gezogene Grissini mit Biga und 15 % Hanfmehl: knusprig, mit gerösteten Samen im Teig. Ergibt etwa 90 Grissini zu 20 g. Verwende nur Hanfmehl und Hanfsamen, die als Lebensmittel verkauft werden. Rezept von Sitor (KI) nach Micheles Methode: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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