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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Panini alla Canapa

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HanfbrötchenSymbolbild
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Hanfbrötchen · 17.10.2026

🇮🇹Hanfbrötchen

Brötchen mit Hanfmehl und Hanfsamen

Rezept Nr. 168 · mikilab.de/168

Weizenmehl Type 550 (ital. Tipo 0, W 260-280) 90 % + Hanfmehl 10 %

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Hanfbrötchen

Farina tipo 0 (W 260-280) 90% + farina di canapa 10% · Gare: ~2 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser700 g
Salz20 g
Frische Hefe (Hauptteig)5 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)40 g
Geschälte Hanfsamen (zum Bestreuen)40 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 220°C · 18 min

Zubereitung

1) BIGA, am Vorabend: 400 g Weizenmehl Type 550, 180 g kaltes Wasser und 4 g frische Hefe. Grob mischen, abdecken und 16-18 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen. 2) SAMEN: 40 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen: sie kommen in den Teig. Die anderen 40 g bleiben roh, zum Bestreuen. 3) KNETEN: in der Küchenmaschine die Biga in Stücken, 450 g kaltes Wasser, 500 g Weizenmehl Type 550, 100 g Hanfmehl, 5 g frische Hefe und den Miglioratore Naturale Pro. 8 Minuten langsam kneten. Das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz, dann die letzten 70 g Wasser in dünnem Strahl. 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten und zum Schluss die gerösteten Samen einarbeiten. Teigtemperatur 24-25 °C. 4) STOCKGARE: 45 Minuten abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten. 5) FORMEN: in Stücke zu 80 g teilen und straff rundschleifen. Die glatte Seite auf ein feuchtes Tuch drücken und dann in die rohen Hanfsamen. Mit Abstand auf Backpapier setzen. 6) STÜCKGARE: 1-1,5 Stunden bei 26-28 °C abgedeckt, bis sie sich fast verdoppelt haben. 7) BACKEN: Ober-/Unterhitze 230 °C mit Dampf; einschießen und auf 220 °C herunterschalten: 16-18 Minuten, bis sie goldbraun sind. In den letzten 5 Minuten die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweicht.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~2 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 168

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 18,3-20,3 h
Wie er geht
biga über 16-18 h
Backhefe
0,9 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina tipo 0 (W 260-280) 90% + farina di canapa 10%

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHanfbrötchen🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten14 min⏳3. Stockgare45 min🤲4. Formen🫧5. Endgare1,5 h🔥6. Backen220 °C · 18 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung70% Hydr.1000g Mehl0.75h Gare220° · 18′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl400 g
Wasser180 g
Hefe4 g

16-18 Std. bei 16-18 °C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl600 g · 60%
Wasser520 g · 52%
Salz20 g · 2%
Frische Hefe (Hauptteig)5 g · 0.5%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)40 g · 4%
Geschälte Hanfsamen (zum Bestreuen)40 g · 4%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) BIGA, am Vorabend: 400 g Weizenmehl Type 550, 180 g kaltes Wasser und 4 g frische Hefe. Grob mischen, abdecken und 16-18 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen. 2) SAMEN: 40 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen: sie kommen in den Teig. Die anderen 40 g bleiben roh, zum Bestreuen. 3) KNETEN: in der Küchenmaschine die Biga in Stücken, 450 g kaltes Wasser, 500 g Weizenmehl Type 550, 100 g Hanfmehl, 5 g frische Hefe und den Miglioratore Naturale Pro. 8 Minuten langsam kneten. Das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz, dann die letzten 70 g Wasser in dünnem Strahl. 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe auskneten und zum Schluss die gerösteten Samen einarbeiten. Teigtemperatur 24-25 °C. 4) STOCKGARE: 45 Minuten abgedeckt, nach der Hälfte einmal falten. 5) FORMEN: in Stücke zu 80 g teilen und straff rundschleifen. Die glatte Seite auf ein feuchtes Tuch drücken und dann in die rohen Hanfsamen. Mit Abstand auf Backpapier setzen. 6) STÜCKGARE: 1-1,5 Stunden bei 26-28 °C abgedeckt, bis sie sich fast verdoppelt haben. 7) BACKEN: Ober-/Unterhitze 230 °C mit Dampf; einschießen und auf 220 °C herunterschalten: 16-18 Minuten, bis sie goldbraun sind. In den letzten 5 Minuten die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweicht.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Brötchen mit Biga und 10 % Hanfmehl, in Hanfsamen gewälzt: dünne Kruste, saftige Krume. Ergibt etwa 23 Brötchen zu 80 g. Verwende nur Hanfmehl und Hanfsamen, die als Lebensmittel verkauft werden. Rezept von Sitor (KI) nach Micheles Methode: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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