Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Blech-Focaccia mit Hanfmehl und Hanfsamen
Rezept Nr. 167 · mikilab.de/167
Weizenmehl Type 550 (ital. Tipo 0, W 280-300) 90 % + Hanfmehl 10 %
Sitor-Entwurf
Micheles Kniff: die Brösel
In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.
Brösel, trocken
50 g
Wasser
150 g
für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl
Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~4 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Entwurf nach Micheles Methode (Poolish, gekochte zerdrückte Kartoffel, ein Schuss Öl zum Abschluss, im Blech). Zum Ausprobieren: Sobald Michele es bestätigt, verschwindet dieser Hinweis.
Auf TikTokRezept Nr. 167
Was du brauchst· Entwurf
Allergene
Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.
Ofen und Dampf verbrennen.
Rezepte und Texte © MikiLab. Kostenlos für den privaten Gebrauch. Offizielle Ausdrucke und geteilte Inhalte tragen das MikiLab-Logo.
Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)
16-18 Std. bei 16-18 °C
Phase 2 · Hauptteig
Verfahren
1) BIGA, am Vorabend: 500 g Weizenmehl Type 550, 225 g kaltes Wasser und 5 g frische Hefe. Nur mischen, bis das Wasser aufgenommen ist: der Teig bleibt krümelig, nicht glatt. Abdecken und 16-18 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen. 2) KARTOFFEL: 200 g mehligkochende Kartoffeln mit Schale 25-30 Minuten kochen. Schälen, noch warm zerdrücken (du brauchst 150 g) und unter 30 °C abkühlen lassen: warm töten sie die Hefe. 3) KNETEN: die Biga in Stücken mit 450 g kaltem Wasser in die Küchenmaschine geben, dann 400 g Weizenmehl Type 550, 100 g Hanfmehl und den Miglioratore Naturale Pro. 6-8 Minuten langsam kneten. Kartoffel und Salz (22 g) zugeben, dann die letzten 95 g Wasser in dünnem Strahl, nur wenn der Teig sie aufnimmt. Den Teig mit einem Schuss Öl (30 g) schließen: er soll glatt und glänzend werden. Teigtemperatur 24-26 °C. 4) STOCKGARE: anderthalb Stunden abgedeckt, in der ersten Stunde 2 Mal dehnen und falten. 5) IN DIE BLECHE: 3 Bleche 30×40 cm gut einölen. Den Teig in 3 Stücke zu etwa 670 g teilen, zu Päckchen falten und in die Bleche legen. Nach 30 Minuten jedes Stück mit den Fingern bis zu den Rändern ausbreiten. 6) STÜCKGARE: anderthalb bis 2 Stunden, bis die Focaccia aufgegangen und voller Blasen ist. Mit den Fingerkuppen Mulden drücken, mit einer Emulsion aus Öl und einem Esslöffel Wasser bestreichen und mit Hanfsamen und grobem Salz bestreuen. 7) BACKEN: Ober-/Unterhitze 240 °C: 10 Minuten auf dem Ofenboden, dann 10-12 Minuten auf der mittleren Schiene, bis sie auch unten goldbraun ist. 8) FINISH: direkt nach dem Backen etwas Hanföl roh darüberträufeln: die Ofenhitze würde ihm das Aroma nehmen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, damit der Boden knusprig bleibt.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Blech-Focaccia nach Micheles Methode (Biga, gestampfte gekochte Kartoffel und ein Schuss Öl zum Schließen des Teigs) mit 10 % Hanfmehl: saftige Krume, knusprige Ränder, Duft nach Nuss. Ergibt 3 Bleche 30×40 cm. Verwende nur Hanfmehl, Hanfsamen und Hanföl, die als Lebensmittel verkauft werden. Rezept von Sitor (KI) nach Micheles Methode: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
