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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Hanf-Laib · 15.10.2026

🇮🇹Hanf-Laib

Brot mit Hanfmehl und Hanfsamen

Rezept Nr. 166 · mikilab.de/166

Weizenmehl Type 1050 (ital. Tipo 1) 85 % + Hanfmehl 15 %

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Hanf-Laib

Farina tipo 1 85% + farina di canapa 15% · Gare: ~18 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser780 g
Sauerteig200 g
Salz20 g
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)50 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 230°C · 45 min

Zubereitung

1) SAUERTEIG: morgens mit dem gleichen Gewicht Mehl und dem halben Gewicht Wasser auffrischen (z. B. 100 g Sauerteig, 100 g Mehl, 50 g Wasser) und 3-4 Stunden bei 26-28 °C stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Du brauchst 200 g, auf dem Höhepunkt. 2) SAMEN: 50 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und dabei rühren, bis sie nach Nuss duften. Abkühlen lassen. 3) AUTOLYSE: 850 g Weizenmehl Type 1050, 150 g Hanfmehl und 730 g Wasser mit 24 °C mischen (die restlichen 50 g zurückhalten). Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Hanfmehl hat kein Gluten und nimmt mehr Wasser auf: deshalb ist der Teig weicher als sonst. 4) KNETEN: den Sauerteig in Stücken und den Miglioratore Naturale Pro zugeben und 8-10 Minuten kneten. Das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz. Dann die zurückbehaltenen 50 g Wasser esslöffelweise zugeben, nur solange der Teig sie aufnimmt. Zum Schluss die gerösteten Samen einarbeiten. Teigtemperatur 24-25 °C. 5) STOCKGARE: 3-4 Stunden bei 24-26 °C, in den ersten anderthalb Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (3 Mal). Der Teig soll um etwa die Hälfte wachsen. 6) FORMEN: in 2 Stücke zu etwa 1 kg teilen, rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen. 7) STÜCKGARE IM KÜHLSCHRANK: 12-16 Stunden bei 4 °C, abgedeckt. Die lange Kälte bringt den Hanfgeschmack heraus und macht die Kruste schöner. 8) BACKEN: den Ofen mit Ober-/Unterhitze und einem leeren Blech unten auf 250 °C vorheizen. Den Laib auf Backpapier stürzen, kräftig einschneiden und einschießen, dabei ein Glas Wasser auf das heiße Blech gießen: 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf, dann die Ofentür kurz öffnen und bei 210 °C 30 Minuten fertig backen. Er ist durch, wenn er im Kern 96-98 °C hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. 9) AUSKÜHLEN: mindestens 2 Stunden auf einem Gitter, bevor du ihn anschneidest.

Allergene: Gluten, Schalenfrüchte, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~18 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 166

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenSchalenfrüchteLupine

Prüfe immer die Etiketten deiner Produkte.

Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 18 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina tipo 1 85% + farina di canapa 15%

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabHanf-Laib🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten15 min⏳3. Stockgare4 h🤲4. Formen🫧5. Endgare14 h🔥6. Backen230 °C · 45 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung78% Hydr.1000g Mehl4h Gare230° · 45′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser780 g · 78%
Vorteig (Sauerteig)200 g · 20%
Salz20 g · 2%
Geschälte Hanfsamen (geröstet, im Teig)50 g · 5%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) SAUERTEIG: morgens mit dem gleichen Gewicht Mehl und dem halben Gewicht Wasser auffrischen (z. B. 100 g Sauerteig, 100 g Mehl, 50 g Wasser) und 3-4 Stunden bei 26-28 °C stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Du brauchst 200 g, auf dem Höhepunkt. 2) SAMEN: 50 g geschälte Hanfsamen 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und dabei rühren, bis sie nach Nuss duften. Abkühlen lassen. 3) AUTOLYSE: 850 g Weizenmehl Type 1050, 150 g Hanfmehl und 730 g Wasser mit 24 °C mischen (die restlichen 50 g zurückhalten). Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Hanfmehl hat kein Gluten und nimmt mehr Wasser auf: deshalb ist der Teig weicher als sonst. 4) KNETEN: den Sauerteig in Stücken und den Miglioratore Naturale Pro zugeben und 8-10 Minuten kneten. Das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz. Dann die zurückbehaltenen 50 g Wasser esslöffelweise zugeben, nur solange der Teig sie aufnimmt. Zum Schluss die gerösteten Samen einarbeiten. Teigtemperatur 24-25 °C. 5) STOCKGARE: 3-4 Stunden bei 24-26 °C, in den ersten anderthalb Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (3 Mal). Der Teig soll um etwa die Hälfte wachsen. 6) FORMEN: in 2 Stücke zu etwa 1 kg teilen, rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen. 7) STÜCKGARE IM KÜHLSCHRANK: 12-16 Stunden bei 4 °C, abgedeckt. Die lange Kälte bringt den Hanfgeschmack heraus und macht die Kruste schöner. 8) BACKEN: den Ofen mit Ober-/Unterhitze und einem leeren Blech unten auf 250 °C vorheizen. Den Laib auf Backpapier stürzen, kräftig einschneiden und einschießen, dabei ein Glas Wasser auf das heiße Blech gießen: 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf, dann die Ofentür kurz öffnen und bei 210 °C 30 Minuten fertig backen. Er ist durch, wenn er im Kern 96-98 °C hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. 9) AUSKÜHLEN: mindestens 2 Stunden auf einem Gitter, bevor du ihn anschneidest.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Sauerteigbrot mit 15 % Hanfmehl und gerösteten Hanfsamen: saftige Krume, braune Farbe mit grünem Schimmer, Duft nach Nuss. Ergibt 2 Laibe zu etwa 1 kg. Verwende nur Hanfmehl und Hanfsamen, die als Lebensmittel verkauft werden (mit Lebensmitteletikett): niemals Blätter, Blüten oder CBD-Produkte. Rezept von Sitor (KI) nach Micheles Methode: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪