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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pane Morbido ai Cereali (Kochstück)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Weiches Mehrkornbrot mit KochstückSymbolbild
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Weiches Mehrkornbrot mit Kochstück · 13.10.2026

🇩🇪Weiches Mehrkornbrot mit Kochstück

Weiches Mehrkornbrot mit Kochstück

Rezept Nr. 35 · mikilab.de/35

Weizenmehl Type 812 + Körner

Von Michele erprobt

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Weiches Mehrkornbrot mit Kochstück

Farina tipo 1 + cereali (W280) · Gare: ~3 h · Schwierigkeit: Einfach
Mehl1000 g
Wasser560 g
Salz20 g
Gekochtes Mehl (Kochstück) — 15% des Mehlgewichts150 g
Samenmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)180 g
Honig40 g
Frischhefe (Hefe)20 g
Natürlicher Verbesserer30 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 210°C · 40 min

Zubereitung

1) Kochstück: 150 g Mehl mit 300 g Wasser auf 65°C erhitzen, Creme bilden, abkühlen. 2) Saaten 1 Std. in 100 g lauwarmem Wasser einweichen (Quellstück). 3) Mehl, Wasser, Honig und Hefe 6 Min. kneten; Kochstück, Saaten und Salz zugeben, glatt kneten. 4) Stockgare 90 Min. mit 2 Faltungen. 5) Laib formen, mit Saaten bestreuen, in Form oder auf Blech. 6) Stückgare 90 Min. 7) Bei 210°C mit Dampf 10 Min. anbacken, dann 200°C bis 40 Min. gesamt. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Sesam, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~3 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Einfach

Auf TikTokRezept Nr. 35

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenSesamLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

VollkornOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 3 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
2 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Zugesetzter Zucker
4 %
Mehl
Farina tipo 1 + cereali (W280)

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabWeiches Mehrkornbrot mit Kochstück🥣1. Teig kneten12 min⏳2. Stockgare1,5 h🤲3. Formen🫧4. Endgare1,5 h🔥5. Backen210 °C · 40 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung72% Hydr.1000g Mehl1.5h Gare210° · 40′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser560 g · 56%
Salz20 g · 2%
Gekochtes Mehl (Kochstück) — 15% des Mehlgewichts150 g · 15%
Samenmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)180 g · 18%
Honig40 g · 4%
Frischhefe (Hefe)20 g · 2%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) Kochstück: 150 g Mehl mit 300 g Wasser auf 65°C erhitzen, Creme bilden, abkühlen. 2) Saaten 1 Std. in 100 g lauwarmem Wasser einweichen (Quellstück). 3) Mehl, Wasser, Honig und Hefe 6 Min. kneten; Kochstück, Saaten und Salz zugeben, glatt kneten. 4) Stockgare 90 Min. mit 2 Faltungen. 5) Laib formen, mit Saaten bestreuen, in Form oder auf Blech. 6) Stückgare 90 Min. 7) Bei 210°C mit Dampf 10 Min. anbacken, dann 200°C bis 40 Min. gesamt. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Mit Kochstück und eingeweichten Saaten (Quellstück) bleibt es tagelang weich. Das Kochstück erhöht Hydratation und Bekömmlichkeit.

Nützliche Begriffe *

  • * Quellstück: Saaten/Körner werden eingeweicht (oft am Vorabend), damit sie Wasser aufnehmen und dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen.
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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