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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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© MikiLab — Sitors Handbuch · Mit Micheles Händen gemacht

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Welttag des Brotes · 16. Oktober 2026

Heute geht MikiLab an.

Micheles kostenloses Rezeptbuch öffnet allen die Türen. Den ersten Schnitt machst du.

Sitor ist eine künstliche Intelligenz, keine Person. Nichts von dieser Feier wird gespeichert oder gesendet.

Pane all'Nduja

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Nduja-BrotSymbolbild
MikiLab
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Nduja-Brot · 16.10.2026

🇮🇹Nduja-Brot

Nduja-Brot

Rezept Nr. 18 · mikilab.de/18

Mehl Type 1 W280

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Nduja-Brot

Farina tipo 1 W280 · Gare: 40 min · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser750 g
Sauerteig150 g
Salz20 g
Kalabrische Nduja120 g
Süßes geräuchertes Paprikapulver (natürliche Farbe)10 g
Olivenöl10 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 240°C · 40 min

Zubereitung

1) BIGA: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe; 16-18 Std. bei 18 °C. 2) AUTOLYSE: restliches Mehl + Wasser (Bassinage zurückhalten), 40 Min. 3) TEIG: Biga und 150 g aufgefrischter Sauerteig, dann Paprika, Öl, Backmittel; auskneten, Bassinage-Wasser einarbeiten. Salz (20 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 4) NDUJA: am Ende mit einer Faltung einarbeiten (Adern). 5) STOCKGARE: 1 Std. Raumtemperatur, 2 Dehn-und-Faltungen. 6) 16°C GÄRKAMMER: 12-18 Std. reifen (oder Kühlschrank 4-6 °C). 7) FORMEN: Laibe formen, 2 Std. Stückgare im bemehlten Gärkörbchen. 8) BACKEN: 240°C mit Schwaden 15 Min., dann 220°C, gesamt ~40 Min. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 18

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigSehr wenig HefeZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 16-18 h
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
0,4 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina tipo 1 W280

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabNduja-Brot🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten🤲3. Formen🔥4. Backen240 °C · 40 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
75% Hydr.1000g Mehl240° · 40′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl350 g
Wasser155 g
Hefe4 g

16-18 Std bei 18°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl650 g · 65%
Wasser595 g · 59.5%
Vorteig (Biga)150 g · 15%
Salz20 g · 2%
Kalabrische Nduja120 g · 12%
Süßes geräuchertes Paprikapulver (natürliche Farbe)10 g · 1%
Olivenöl10 g · 1%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) BIGA: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe; 16-18 Std. bei 18 °C. 2) AUTOLYSE: restliches Mehl + Wasser (Bassinage zurückhalten), 40 Min. 3) TEIG: Biga und 150 g aufgefrischter Sauerteig, dann Paprika, Öl, Backmittel; auskneten, Bassinage-Wasser einarbeiten. Salz (20 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 4) NDUJA: am Ende mit einer Faltung einarbeiten (Adern). 5) STOCKGARE: 1 Std. Raumtemperatur, 2 Dehn-und-Faltungen. 6) 16°C GÄRKAMMER: 12-18 Std. reifen (oder Kühlschrank 4-6 °C). 7) FORMEN: Laibe formen, 2 Std. Stückgare im bemehlten Gärkörbchen. 8) BACKEN: 240°C mit Schwaden 15 Min., dann 220°C, gesamt ~40 Min. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Rustikales Brot, natürlich rot-orange durch kalabrische Nduja und geräuchertes Paprikapulver (keine Farbstoffe). Indirekt mit BIGA (18 Std. bei 18°C). Nduja am Ende einarbeiten für pikante Adern.

Nützliche Begriffe *

  • * Bassinage: Man hält ca. 10% des Wassers zurück und arbeitet es erst in den FERTIG gekneteten Teig ein – so erreicht man hohe Hydratation, ohne das Glutengerüst zu zerstören.
  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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