Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 155 · mikilab.de/155
Starkes Mehl W380
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~19 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 155
Was du brauchst· Entwurf
Allergene
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🌾 Führung Lievito Madre (pH)
Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt
| Zutat | 1° | 2° | Ges. | % |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 600 | 400 | 1000 | 100% |
| Wasser | 400 | — | 400 | 40% |
| Vorteig | 300 | — | 300 | 30% |
| Eigelb | 87 | 193 | 280 | 28% |
| Butter | 168 | 232 | 400 | 40% |
| Zucker | 135 | 165 | 300 | 30% |
| Natürlicher MikiLab-Verbesserer | — | 20 | 20 | 2% |
| Färbepüree (Rote Bete/Kurkuma/Spinat) | — | 80 | 80 | 8% |
| Salz | — | 18 | 18 | 1.8% |
g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.
Glasur-Modul (automatisch)
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen, bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. Du brauchst 300 g. 2) NATÜRLICHE FARBEN: sehr trockene, konzentrierte Pürees vorbereiten, insgesamt 80 g: gekochte, pürierte Rote Bete (rosa), blanchierter, kräftig ausgedrückter und pürierter Spinat (grün), in ganz wenig Wasser gelöste Kurkuma (gelb). Je trockener, desto weniger schwächen sie den Teig. 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): in der Küchenmaschine 400 g Wasser, 130 g Zucker und 300 g Sauerteig in Stückchen mischen; dann 600 g starkes Weizenmehl (W380). Sobald der Teig bindet, 90 g Eigelb in zwei Portionen und 150 g weiche Butter in Stückchen zugeben. Glatter, noch nicht voll ausgekneteter Teig (25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): zum 1. Teig 400 g Mehl geben und gut auskneten. Dann 170 g Zucker und 190 g Eigelb nach und nach, 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer und 18 g Salz. Zuletzt 250 g weiche Butter in drei Portionen, jedes Mal wieder auskneten. In den 2. Teig kommt kein Wasser. Endtemperatur 25-26 °C. 5) TEILEN UND FÄRBEN: den Teig in drei gleiche Teile teilen. Jedes Teil mit seinem Püree langsam in der Maschine mischen, nur bis die Farbe gleichmäßig ist. Die Schüssel zwischen den Farben säubern. 6) RUHE: 30 Minuten abgedeckt, die drei Teige getrennt. 7) SPIRALE: für jeden Panettone etwa 310 g von jeder Farbe nehmen. Mit gebutterten Händen drei gleiche Rechtecke ausbreiten, übereinanderlegen, aufrollen und nur einmal behutsam rundwirken: Zu viele Runden vermischen die Farben. In die Papierformen setzen (drei Stücke zu etwa 930 g). 8) STÜCKGARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 2 cm unter den Formrand. 9) BACKEN: 165 °C Ober-/Unterhitze etwa 50 Minuten, bis 94 °C Kerntemperatur. Wird die Kuppel zu dunkel, mit Alufolie abdecken: So bleiben die Farben kräftiger. 10) STÜRZEN: zwei Spieße unten durchstechen und sofort kopfüber aufhängen. 12 Stunden so auskühlen lassen. Erst kalt anschneiden: Die Spirale ist die Überraschung.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Panettone in bunter Spirale, natürlich gefärbt. Sauerteig und Verbesserer.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
