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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Cornetto Bicolore Carbone e Vaniglia

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Zweifarbiges Hörnchen Aktivkohle & VanilleSymbolbild
MikiLab
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Zweifarbiges Hörnchen Aktivkohle & Vanille · 17.10.2026

🇮🇹Zweifarbiges Hörnchen Aktivkohle & Vanille

Zweifarbiges Hörnchen Aktivkohle & Vanille

Rezept Nr. 120 · mikilab.de/120

Mehl W330 + 00 + Eier

Sitor-Entwurf

MikiLab
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Sitors Handbuch

Zweifarbiges Hörnchen Aktivkohle & Vanille

Farina W330 + 00 + uova · Gare: 18 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser540 g
Sauerteig150 g
Salz18 g
Eier (Eier)60 g
Zucker120 g
Butter für die Tourierung (tourage) 2x20%400 g
Pflanzliche Aktivkohle (für den schwarzen Teig)15 g
Vanilleschote (für den hellen Teig)5 g
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g
Hefe10 g

Backen: 190°C · 18 min

Zubereitung

1) BIGA: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe; 16-18 Std. bei 18 °C. 2) AUTOLYSE: restliches Mehl mit Wasser und Eiern, 40 Min. 3) TEIG: Biga und 150 g aufgefrischter Sauerteig, dann Zucker, Backmittel; auskneten. Salz (18 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 4) TEILEN & FÄRBEN: halbieren; eine Hälfte Vanille (hell), die andere Aktivkohle (schwarz). 5) 16°C GÄRKAMMER: rundwirken, 12-18 Std. (oder Kühlschrank 4-6 °C). 6) ZWEIFARBIGES TOURIEREN: hell und schwarz überlagern, Butter einschlagen, 3 Touren mit Kühlpausen. 7) FORMEN: 3,5 mm, Dreiecke, Hörnchen rollen. 8) GARE: 2,5-3 Std. bei 26°C. 9) BACKEN: Ei (nur hell), 190°C 18 Min.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 120

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 16-18 h
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
1,4 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
40 %
Zugesetzter Zucker
12 %
Mehl
Farina W330 + 00 + uova

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabZweifarbiges Hörnchen Aktivkohle & Va…🫙1. VorteigBiga🥣2. Teig kneten📚3. LaminierenButter und Touren🤲4. Formen🔥5. Backen190 °C · 18 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
54% Hydr.1000g Mehl190° · 18′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Vorteig (Biga)

Mehl350 g
Wasser155 g
Hefe4 g

16-18 Std bei 18°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl650 g · 65%
Wasser385 g · 38.5%
Vorteig (Biga)150 g · 15%
Salz18 g · 1.8%
Eier (Eier)60 g · 6%
Zucker120 g · 12%
Butter für die Tourierung (tourage) 2x20%400 g · 40%
Pflanzliche Aktivkohle (für den schwarzen Teig)15 g · 1.5%
Vanilleschote (für den hellen Teig)5 g · 0.5%
Miglioratore Naturale Pro (2% des Mehlgewichts)20 g · 2%

Verfahren

1) BIGA: 350 g Mehl, 155 g Wasser und 3,5 g frische Hefe; 16-18 Std. bei 18 °C. 2) AUTOLYSE: restliches Mehl mit Wasser und Eiern, 40 Min. 3) TEIG: Biga und 150 g aufgefrischter Sauerteig, dann Zucker, Backmittel; auskneten. Salz (18 g) gegen Ende des Knetens zugeben. 4) TEILEN & FÄRBEN: halbieren; eine Hälfte Vanille (hell), die andere Aktivkohle (schwarz). 5) 16°C GÄRKAMMER: rundwirken, 12-18 Std. (oder Kühlschrank 4-6 °C). 6) ZWEIFARBIGES TOURIEREN: hell und schwarz überlagern, Butter einschlagen, 3 Touren mit Kühlpausen. 7) FORMEN: 3,5 mm, Dreiecke, Hörnchen rollen. 8) GARE: 2,5-3 Std. bei 26°C. 9) BACKEN: Ei (nur hell), 190°C 18 Min.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Kontrastreiches Plunderhörnchen weiß/schwarz: heller Vanilleteig und schwarzer Aktivkohleteig, zusammen touriert. Indirekt mit BIGA + Sauerteig. Kohle nur in die halbe Teigmenge.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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