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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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176 Rezepte

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pizza in Teglia alla Romana

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Römische BlechpizzaSymbolbild
MikiLab
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Römische Blechpizza · 17.10.2026

🇮🇹Römische Blechpizza

Rezept Nr. 98 · mikilab.de/98

Starkes Mehl W300

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Römische Blechpizza

Farina forte W300 · Gare: ~28 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser800 g
Salz25 g
Natives Olivenöl extra30 g
Frische Hefe (Hauptteig)2 g
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g

Backen: 250°C · 16 min

Zubereitung

1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Verrühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen, bis er gewölbt und voller Blasen ist. 2) TEIG: 400 g kaltes Wasser und den Poolish in die Schüssel geben, dann 700 g Mehl und 2 g Hefe. 5 Minuten kneten und 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Salz (25 g) zugeben, dann die restlichen 100 g Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (30 g). Kneten bis der Teig bindet. Endtemperatur 23-24 °C. 3) FALTEN: 3 Runden Dehnen und Falten, alle 30 Minuten. Dann in einem geölten, geschlossenen Behälter 24 Stunden im Kühlschrank (4 °C) reifen lassen. 4) AUSZIEHEN: 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. In zwei Stücke zu je etwa 900 g teilen und jedes in einem gut geölten Blech 40×30 cm mit den Fingerspitzen ausziehen, ohne zu reißen. 5) STÜCKGARE im Blech: 3-4 Stunden bei 22-24 °C, abgedeckt, bis er verdoppelt und voller Blasen ist. 6) BACKEN: 8 Minuten weiß vorbacken bei 250 °C (untere Schiene), belegen und weitere 8-10 Minuten fertig backen, bis der Boden knusprig und goldbraun ist. Insgesamt etwa 16 Minuten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~28 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Auf TikTokRezept Nr. 98

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareVorteigSehr wenig HefeZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 39,5-43,5 h
Wie er geht
poolish über 12-16 h
Backhefe
0,3 % auf Mehl
Salz
2,5 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
3 %
Mehl
Farina forte W300

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabRömische Blechpizza🫙1. VorteigPoolish🥣2. Teig kneten15 min⏳3. Stockgare24 h🤲4. Formen🫧5. Endgare3,5 h🔥6. Backen250 °C · 16 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Indirekte Führung18°C Wasser80% Hydr.1000g Mehl24h Gare250° · 16′ StatischIndirekt

🥖 Phase 1 · Poolish (am Vorabend)

Mehl300 g
Wasser300 g
Hefe1 g

12-16 Std bei 18-20°C

Phase 2 · Hauptteig

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl700 g · 70%
Wasser500 g · 50%
Salz25 g · 2.5%
Natives Olivenöl extra30 g · 3%
Frische Hefe (Hauptteig)2 g · 0.2%
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g · 3%

Verfahren

1) POOLISH, am Vorabend: 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 g frische Hefe. Verrühren, abdecken und 12-16 Stunden bei 18-20 °C reifen lassen, bis er gewölbt und voller Blasen ist. 2) TEIG: 400 g kaltes Wasser und den Poolish in die Schüssel geben, dann 700 g Mehl und 2 g Hefe. 5 Minuten kneten und 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Salz (25 g) zugeben, dann die restlichen 100 g Wasser nach und nach und zuletzt das Öl (30 g). Kneten bis der Teig bindet. Endtemperatur 23-24 °C. 3) FALTEN: 3 Runden Dehnen und Falten, alle 30 Minuten. Dann in einem geölten, geschlossenen Behälter 24 Stunden im Kühlschrank (4 °C) reifen lassen. 4) AUSZIEHEN: 1 Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. In zwei Stücke zu je etwa 900 g teilen und jedes in einem gut geölten Blech 40×30 cm mit den Fingerspitzen ausziehen, ohne zu reißen. 5) STÜCKGARE im Blech: 3-4 Stunden bei 22-24 °C, abgedeckt, bis er verdoppelt und voller Blasen ist. 6) BACKEN: 8 Minuten weiß vorbacken bei 250 °C (untere Schiene), belegen und weitere 8-10 Minuten fertig backen, bis der Boden knusprig und goldbraun ist. Insgesamt etwa 16 Minuten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Römische Blechpizza mit hoher Hydration (80 %): leichte Krume und knuspriger Boden. Der Poolish vom Vorabend gibt Aroma und Bekömmlichkeit; die 24 Stunden im Kühlschrank erledigen den Rest. Ausbeute: 2 Bleche 40×30 cm. Von Sitor (KI) mit vollständigen Mengen neu geschrieben: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
  • * Poolish: flüssiger Vorteig (Mehl und Wasser zu gleichen Teilen + wenig Hefe), reift 8-16 h; gibt Aroma und Lockerheit.
  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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