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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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© MikiLab — Sitors Handbuch · Mit Micheles Händen gemacht

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Welttag des Brotes · 16. Oktober 2026

Heute geht MikiLab an.

Micheles kostenloses Rezeptbuch öffnet allen die Türen. Den ersten Schnitt machst du.

Sitor ist eine künstliche Intelligenz, keine Person. Nichts von dieser Feier wird gespeichert oder gesendet.

Pane Cafone Lucano

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Lukanisches BauernbrotSymbolbild
MikiLab
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Lukanisches Bauernbrot · 16.10.2026

🇮🇹Lukanisches Bauernbrot

Rezept Nr. 26 · mikilab.de/26

Mehl Typ 550 70% + Hartweizengrieß (fein) 30%

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

MikiLab
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Sitors Handbuch

Lukanisches Bauernbrot

Farina 0 (media forza) 70% + Semola rimacinata di grano duro 30% · Gare: ~16 h · Schwierigkeit: Mittel
Mehl1000 g
Wasser750 g
Sauerteig300 g
Salz22 g
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g
Olivenöl (Öl)10 g
Apfelessig (Essig)10 g
Kokosfett10 g

Backen: 220°C · 55 min

Zubereitung

1) SAUERTEIG (Lievito Madre): zweimal im Abstand von 4 Stunden auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 300 g, kräftig und duftend: In diesem Brot macht er die ganze Arbeit. 2) AUTOLYSE (1 Stunde): 700 g Weizenmehl Type 550 und 300 g feinen Hartweizengrieß mit 680 g der 750 g Wasser nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und ruhen lassen. 3) TEIG: den Sauerteig und 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben. 8-10 Minuten kneten, dann das restliche Wasser schluckweise und zuletzt 22 g Salz einarbeiten. Glatt, elastisch, 24-26 °C. 4) STOCKGARE (4 Stunden bei 24-26 °C): dreimal dehnen und falten, einmal pro Stunde. Mit jeder Runde bekommt der Teig mehr Stand. 5) VORFORMEN UND FORMEN: auf die bemehlte Fläche stürzen, halbieren, rundwirken und 20 Minuten ruhen lassen. Dann straffe Laibe formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen. 6) KÜHLSCHRANK (12 Stunden bei 4 °C): gut abgedeckt. Die Kälte bringt den säuerlichen Geschmack und die Kruste voller Bläschen. 7) BACKEN: Ofen auf 250 °C mit heißem Backstein oder Gusseisentopf. Die Laibe direkt aus dem Kühlschrank backen, ohne zu warten: stürzen, beherzt einschneiden und mit Dampf einschießen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und auf 220 °C senken: insgesamt etwa 55 Minuten. 8) ABKÜHLEN: mindestens 2 Stunden auf einem Gitter. Die Kruste soll beim Abkühlen knistern. Hält sich 5-6 Tage. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Allergene: Gluten, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~16 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Mittel

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 26

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Lange GareSauerteigZucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 16 h
Wie er geht
Sauerteig
Salz
2,2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
1 %
Mehl
Farina 0 (media forza) 70% + Semola rimacinata di grano duro 30%

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabLukanisches Bauernbrot🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten⏳3. Stockgare4 h🤲4. Formen🫧5. Endgare12 h🔥6. Backen220 °C · 55 min🌬️7. Abkühlenmikilab.de
Lievito Madre (Roggen)75% Hydr.1000g Mehl4h Gare220° · 55′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser750 g · 75%
Vorteig (Sauerteig)300 g · 30%
Salz22 g · 2.2%
Natürlicher MikiLab-Verbesserer20 g · 2%
Olivenöl (Öl)10 g · 1%
Apfelessig (Essig)10 g · 1%
Kokosfett10 g · 1%

Verfahren

1) SAUERTEIG (Lievito Madre): zweimal im Abstand von 4 Stunden auffrischen und auf dem Höhepunkt verwenden. Du brauchst 300 g, kräftig und duftend: In diesem Brot macht er die ganze Arbeit. 2) AUTOLYSE (1 Stunde): 700 g Weizenmehl Type 550 und 300 g feinen Hartweizengrieß mit 680 g der 750 g Wasser nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und ruhen lassen. 3) TEIG: den Sauerteig und 20 g natürlichen MikiLab-Verbesserer zugeben. 8-10 Minuten kneten, dann das restliche Wasser schluckweise und zuletzt 22 g Salz einarbeiten. Glatt, elastisch, 24-26 °C. 4) STOCKGARE (4 Stunden bei 24-26 °C): dreimal dehnen und falten, einmal pro Stunde. Mit jeder Runde bekommt der Teig mehr Stand. 5) VORFORMEN UND FORMEN: auf die bemehlte Fläche stürzen, halbieren, rundwirken und 20 Minuten ruhen lassen. Dann straffe Laibe formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen. 6) KÜHLSCHRANK (12 Stunden bei 4 °C): gut abgedeckt. Die Kälte bringt den säuerlichen Geschmack und die Kruste voller Bläschen. 7) BACKEN: Ofen auf 250 °C mit heißem Backstein oder Gusseisentopf. Die Laibe direkt aus dem Kühlschrank backen, ohne zu warten: stürzen, beherzt einschneiden und mit Dampf einschießen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und auf 220 °C senken: insgesamt etwa 55 Minuten. 8) ABKÜHLEN: mindestens 2 Stunden auf einem Gitter. Die Kruste soll beim Abkühlen knistern. Hält sich 5-6 Tage. KOKOSFETT, ÖL UND ESSIG (meine Methode): das Kokosfett zugeben, wenn der Teig eine Kugel bildet; zuletzt Olivenöl, Apfelessig und Salz einarbeiten.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Bäuerliches Brot, lange Gare, nur Sauerteig. Knusprige Kruste, MikiLab-Verbesserer.

Nützliche Begriffe *

  • * Autolyse: anfängliche Ruhezeit von Mehl und Wasser (20-40 Min.) vor Salz und Hefe; entwickelt Gluten und macht den Teig dehnbarer.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪