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Il Manuale di Sitor

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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Cornetti all'Italiana: La Brioche Sfogliata Aromatica

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Cornetti all'Italiana: Das aromatische Schichtgebäck-BriocheSymbolbild
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Cornetti all'Italiana: Das aromatische Schichtgebäck-Brioche · 11.10.2026

Cornetti all'Italiana: Das aromatische Schichtgebäck-Brioche

Rezept Nr. 118 · mikilab.de/118

Mehl W300-330, mittlere Stärke

Sitor-Entwurf

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Sitors Handbuch

Cornetti all'Italiana: Das aromatische Schichtgebäck-Brioche

Farina W300-330, media forza · Gare: 18 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser100 g
Salz18 g
Ganze Eier150 g
Eigelb50 g
Kristallzucker150 g
Vollmilch250 g
Butter 82% für die Tourierung400 g
Weiche Butter im Teig80 g
Fester Sauerteig150 g
Frische Hefe20 g
Bourbon-Vanille (Schote)10 g
Orangen- und Zitronenschale20 g
Akazienhonig30 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 185°C · 18 min

Zubereitung

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Hier ist der Teig ein echtes aromatisches Brioche, das anschließend mit weniger Touren und weniger Butter als beim Croissant geschichtet wird: Wir wollen Weichheit und Duft, nicht nur Knusprigkeit. AUSTATTUNG Knetmaschine mit Knethaken, Teigausrollmaschine/Nudelholz, Kühlschrank 4°C, Gärschrank 26-28°C. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Lievito Madre auffrischen und reif führen (3-4 Std. bei 26°C). 2) Brioche-Teig: Mehl, Milch, Eier, Eigelb, Zucker, Honig, Lievito Madre und Hefe. Auskneten, dann weiche Butter, Aromen (Vanille + Zitrusschalen) und Salz einarbeiten. Teigtemperatur bei 24°C stoppen. 3) Stockgare 1 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 Std. im Kühlschrank. 4) Butterplatte 40% bei 13-14°C; Einschlagen als Brieftasche. 5) Zwei einfache Touren à 3 (weicher als beim Croissant) mit Ruhezeiten von 40 Min. im Kühlschrank. 6) Ausrollen auf 4-4,5 mm; Dreiecke mit 11 cm Basis. 7) Locker aufrollen, halbmondförmig anordnen. 8) Lange Stückgare 3-4 Std. bei 27°C, 75% relative Luftfeuchtigkeit (geht mehr auf als das Croissant). 9) Bestreichen mit Eigelb + Sahne. BACKEN 185°C für 18-20 Min. Innen fädig und weich, außen goldbraun. AUFBEWAHRUNG 24-36 Std. weich dank Eigelb und Honig. Hervorragend nach dem Backen mit Creme oder Konfitüre gefüllt. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 118

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

SauerteigKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
Sauerteig
Backhefe
2 % auf Mehl
Salz
1,8 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
48 %
Zugesetzter Zucker
18 %
Mehl
Farina W300-330, media forza

Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabCornetti all'Italiana: Das aromatisch…🫙1. VorteigSauerteig🥣2. Teig kneten📚3. LaminierenButter und Touren🤲4. Formen🔥5. Backen185 °C · 18 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
40% Hydr.1000g Mehl185° · 18′ StatischIndirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser100 g · 10%
Salz18 g · 1.8%
Ganze Eier150 g · 15%
Eigelb50 g · 5%
Kristallzucker150 g · 15%
Vollmilch250 g · 25%
Butter 82% für die Tourierung400 g · 40%
Weiche Butter im Teig80 g · 8%
Fester Sauerteig150 g · 15%
Frische Hefe20 g · 2%
Bourbon-Vanille (Schote)10 g · 1%
Orangen- und Zitronenschale20 g · 2%
Akazienhonig30 g · 3%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Hier ist der Teig ein echtes aromatisches Brioche, das anschließend mit weniger Touren und weniger Butter als beim Croissant geschichtet wird: Wir wollen Weichheit und Duft, nicht nur Knusprigkeit. AUSTATTUNG Knetmaschine mit Knethaken, Teigausrollmaschine/Nudelholz, Kühlschrank 4°C, Gärschrank 26-28°C. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Lievito Madre auffrischen und reif führen (3-4 Std. bei 26°C). 2) Brioche-Teig: Mehl, Milch, Eier, Eigelb, Zucker, Honig, Lievito Madre und Hefe. Auskneten, dann weiche Butter, Aromen (Vanille + Zitrusschalen) und Salz einarbeiten. Teigtemperatur bei 24°C stoppen. 3) Stockgare 1 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 Std. im Kühlschrank. 4) Butterplatte 40% bei 13-14°C; Einschlagen als Brieftasche. 5) Zwei einfache Touren à 3 (weicher als beim Croissant) mit Ruhezeiten von 40 Min. im Kühlschrank. 6) Ausrollen auf 4-4,5 mm; Dreiecke mit 11 cm Basis. 7) Locker aufrollen, halbmondförmig anordnen. 8) Lange Stückgare 3-4 Std. bei 27°C, 75% relative Luftfeuchtigkeit (geht mehr auf als das Croissant). 9) Bestreichen mit Eigelb + Sahne. BACKEN 185°C für 18-20 Min. Innen fädig und weich, außen goldbraun. AUFBEWAHRUNG 24-36 Std. weich dank Eigelb und Honig. Hervorragend nach dem Backen mit Creme oder Konfitüre gefüllt. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-3% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Der italienische Cornetto ist KEIN Croissant: Ein reichhaltiger Brioche-Teig mit Eiern, Zucker und Aromen (Vanille, Zitrusfrüchte, Honig), weichere und 'brotartigere' Schichtung. Unverwechselbarer Duft einer Konditorei.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

MikiLab 🇮🇹🇩🇪