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Il Manuale di Sitor

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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

Sitors Werkstatt

176 Rezepte

Weitere Wege durchs Rezeptbuch

Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Croissant Sfogliati Classici Senza Zucchero nell'Impasto

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Klassische Blätterteig-Croissants ohne Zucker im TeigSymbolbild
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Klassische Blätterteig-Croissants ohne Zucker im Teig · 13.10.2026

🇫🇷Klassische Blätterteig-Croissants ohne Zucker im Teig

Rezept Nr. 124 · mikilab.de/124

Starkes Mehl W330-350, 12-13% Proteingehalt

Sitor-Entwurf

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Sitors Handbuch

Klassische Blätterteig-Croissants ohne Zucker im Teig

Farina forte W330-350, 12-13% proteine · Gare: 16 min · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser250 g
Salz20 g
Vollmilch250 g
Bayerische Butter 82% für die Tourierung500 g
Weiche Butter im Teig50 g
Frische Hefe40 g
Diastatisches Malz10 g
Natürlicher Verbesserer30 g

Backen: 195°C · 16 min

Zubereitung

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Das klassische Croissant ist eine Technikprüfung: wenige Zutaten, kontrollierte Temperatur und schnelle Hände. Ohne Zucker in der Détrempe bleibt das Glutennetzwerk stark und die Blätterung geht gerade nach oben. AUSRÜSTUNG Blätterteigmaschine oder langes Nudelholz, Kernthermometer, Gärkammer oder Kühlschrank bei 4°C, gelochte Backbleche, Wassersprühflasche. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, kaltes Wasser und kalte Milch, Hefe, Malz, Salz und die 50 g weiche Butter verkneten. Den Teig AUSGEKNETET aber nicht zu warm stoppen (max. 22°C). Ein Rechteck formen, abdecken und 8-12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. 2) Butterplatte: Die Butter (50%) zwischen zwei Blättern zu einem 1 cm dicken Rechteck ausarbeiten, bei 12-14°C halten (plastisch, aber nicht weich). 3) Einschlagen: Die Détrempe ausrollen, die Butter wie ein Buch einschlagen. 4) 1. einfache Tour (3er-Falz): Auf 4-5 mm ausrollen, in drei Teile falten. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 5) 2. einfache Tour: Wiederholen. 30-40 Min. Ruhezeit. 6) 3. einfache Tour: Wiederholen. Abschließende Ruhezeit 1 Std. (oder über Nacht). 7) Abschließendes Laminieren auf 3,5 mm. Dreiecke mit 9-10 cm Basis und 26-28 cm Höhe ausschneiden. 8) An der Basis einen kleinen Einschnitt machen und OHNE Druck aufrollen, die Spitze nach unten legen. 9) Stückgare bei 26-27°C (NIE darüber, sonst tritt die Butter aus) und 75% relativer Luftfeuchtigkeit, 2-2,5 Std. bis zu +70% Volumen. 10) Leicht mit Ei oder nur Milch abstreichen. BACKEN Ober-/Unterhitze oder Umluft 195°C für 16-18 Min. Die ersten Minuten mit leichtem Dampf, dann Ventil öffnen. Auf bernsteinfarbene Farbe und das 'Knistern' der Blätterung achten. AUFBEWAHRUNG Am besten am selben Tag verzehren. Rohe Teiglinge nach dem Formen einfrieren: am Morgen direkt aus dem Tiefkühlzustand zur Stückgare bringen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-4% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Herausforderung

Auf TikTokRezept Nr. 124

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

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Das MikiLab-Etikett

Zucker: keinerOhne EierKeine Zusatzstoffe
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
4 % auf Mehl
Salz
2 g je 100 g Mehl
Zugesetztes Fett
55 %
Mehl
Farina forte W330-350, 12-13% proteine

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabKlassische Blätterteig-Croissants ohn…🥣1. Teig kneten📚2. LaminierenButter und Touren🤲3. Formen🔥4. Backen195 °C · 16 min🌬️5. Abkühlenmikilab.de
50% Hydr.1000g Mehl195° · 16′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser250 g · 25%
Salz20 g · 2%
Vollmilch250 g · 25%
Bayerische Butter 82% für die Tourierung500 g · 50%
Weiche Butter im Teig50 g · 5%
Frische Hefe40 g · 4%
Diastatisches Malz10 g · 1%
Natürlicher Verbesserer30 g · 3%

Verfahren

EINFÜHRUNG MICKEY LAB Das klassische Croissant ist eine Technikprüfung: wenige Zutaten, kontrollierte Temperatur und schnelle Hände. Ohne Zucker in der Détrempe bleibt das Glutennetzwerk stark und die Blätterung geht gerade nach oben. AUSRÜSTUNG Blätterteigmaschine oder langes Nudelholz, Kernthermometer, Gärkammer oder Kühlschrank bei 4°C, gelochte Backbleche, Wassersprühflasche. SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VERFAHREN 1) Détrempe: Mehl, kaltes Wasser und kalte Milch, Hefe, Malz, Salz und die 50 g weiche Butter verkneten. Den Teig AUSGEKNETET aber nicht zu warm stoppen (max. 22°C). Ein Rechteck formen, abdecken und 8-12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. 2) Butterplatte: Die Butter (50%) zwischen zwei Blättern zu einem 1 cm dicken Rechteck ausarbeiten, bei 12-14°C halten (plastisch, aber nicht weich). 3) Einschlagen: Die Détrempe ausrollen, die Butter wie ein Buch einschlagen. 4) 1. einfache Tour (3er-Falz): Auf 4-5 mm ausrollen, in drei Teile falten. 30-40 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 5) 2. einfache Tour: Wiederholen. 30-40 Min. Ruhezeit. 6) 3. einfache Tour: Wiederholen. Abschließende Ruhezeit 1 Std. (oder über Nacht). 7) Abschließendes Laminieren auf 3,5 mm. Dreiecke mit 9-10 cm Basis und 26-28 cm Höhe ausschneiden. 8) An der Basis einen kleinen Einschnitt machen und OHNE Druck aufrollen, die Spitze nach unten legen. 9) Stückgare bei 26-27°C (NIE darüber, sonst tritt die Butter aus) und 75% relativer Luftfeuchtigkeit, 2-2,5 Std. bis zu +70% Volumen. 10) Leicht mit Ei oder nur Milch abstreichen. BACKEN Ober-/Unterhitze oder Umluft 195°C für 16-18 Min. Die ersten Minuten mit leichtem Dampf, dann Ventil öffnen. Auf bernsteinfarbene Farbe und das 'Knistern' der Blätterung achten. AUFBEWAHRUNG Am besten am selben Tag verzehren. Rohe Teiglinge nach dem Formen einfrieren: am Morgen direkt aus dem Tiefkühlzustand zur Stückgare bringen. NATÜRLICHER VERBESSERER (optional): Ich gebe stets meinen Natürlichen Verbesserer dazu (2-4% aufs Mehl) für mehr Kraft, Aroma und lang anhaltende Weichheit; ersetzbar durch ein einfaches Malz oder weglassbar.

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Das authentische französische Croissant: KEIN Zucker im Teig (Détrempe). Die gesamte Süße entsteht durch die Fermentation und die Karamellisierung der Butter beim Backen. Ergebnis: wabenförmige Porung, saubere Blätterung und reiner Butterduft.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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