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Die Rezepte von MikiLab

Blättere durch die Rezepte und mach sie zu Hause: Mengen für den Hausofen umgerechnet, Schritt für Schritt erklärt.

MikiLab will niemandem das Handwerk beibringen, der es schon sein Leben lang ausübt. Die Hände, das Mehl, der Ofen zu Hause und die Zeit verändern immer etwas.

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Die Rezepte sind von zwei Arten: die von Michele geprüften oder erprobten und die Entwürfe von Sitor, Micheles KI-Avatar: eine künstliche Intelligenz auf Basis der Anthropic-Modelle. Jedes Rezept sagt klar, welcher Art es ist.

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Pizza Napoletana (tonda)

Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.

Neapolitanische Pizza (rund)Symbolbild
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Neapolitanische Pizza (rund) · 17.10.2026

🇮🇹Neapolitanische Pizza (rund)

Rezept Nr. 99 · mikilab.de/99

Starkes Mehl W300

Sitor-Entwurf

Micheles Kniff: die Brösel

In all meinen herzhaften Rezepten gebe ich etwas eingeweichtes Paniermehl dazu, die «Brösel» (bei Bäckern: Altbrot-Quellstück). Es macht die Krume weicher, bringt Krustenaroma und hält das Brot länger frisch. Freiwillig: das Rezept gelingt auch ohne, aber ich mache es immer.

Brösel, trocken

50 g

Wasser

150 g

für dieses Rezept, mit 1000 g Mehl

  1. Am Vortag: die Brösel mit dem Wasser zu einem weichen Brei verrühren. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag: den ganzen Brei in den Hauptteig geben (nicht in den Vorteig), zusammen mit den anderen Zutaten. Die Wassermenge des Rezepts bleibt gleich.

Nimm einfaches Paniermehl, ohne Salz oder Gewürze. Am besten ist dein eigenes Brot von gestern, getrocknet und gerieben.

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Sitors Handbuch

Neapolitanische Pizza (rund)

Farina forte W300 · Gare: ~10 h · Schwierigkeit: Herausforderung
Mehl1000 g
Wasser620 g
Salz28 g
Frische Hefe (8 Std bei 20 °C; bei 24 Std Kühlschrank: 0,15 %)3 g
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g
Tomatenpassata (pro Pizza: 70-80 g)280 g
Mozzarella Fior di Latte, abgetropft (pro Pizza: 80-100 g)350 g

Backen: 450°C · 2 min

Zubereitung

1) WASSER UND SALZ: 600 g Wasser mit 18 °C in eine Schüssel geben (20 g zurückhalten), Salz (28 g) und Hefe (3 g) auflösen. 100 g Mehl zugeben und verrühren. 2) TEIG: Das restliche Mehl in mehreren Portionen zugeben und 10-12 Minuten auf niedriger Stufe kneten (von Hand 15 Minuten mit Falten), bis er bindet. Gegen Ende die 20 g Wasser zugeben. Endtemperatur 23-25 °C. 3) STOCKGARE: 2 Stunden bei 22-24 °C, abgedeckt. Dann in Teiglinge zu 250-280 g teilen und rundwirken: Oberfläche spannen, Unterseite verschließen. 4) STÜCKGARE: In geölten, geschlossenen Behältern 6-8 Stunden bei 20-22 °C oder 24 Stunden im Kühlschrank (4 °C) und 2 Stunden vor dem Ausziehen aus dem Kühlschrank nehmen. Fertig, wenn sie aufgegangen sind (+50 %), weich, und der Fingerabdruck langsam zurückfedert. 5) AUSZIEHEN: Auf einer mit Hartweizengrieß bestreuten Fläche mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei 1-1,5 cm Rand unberührt lassen. Durchmesser 30-33 cm. Kein Nudelholz: Es drückt die Luft heraus und der Rand geht nicht auf. 6) BELEGEN: 70-80 g gesalzene Tomatenpassata, 80-100 g gut abgetropfte Fior-di-Latte-Mozzarella (vom Vortag), Basilikum und einen Schuss Öl. 7) BACKEN: Holzofen 450-480 °C für 60-90 Sekunden. Hausofen: Stein oder Stahl 45-60 Minuten bei Höchsttemperatur (250-275 °C) vorheizen; 6-8 Minuten, die letzten 2 Minuten unter dem Grill. Erfolgszeichen: hoher Rand mit dunklen Flecken (Leopardenmuster).

Allergene: Gluten, Eier, Milch, Lupine

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Zeit & Temperatur (Schätzung)

Küchentemperatur:

Angegebene Gare: ~10 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.

Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.

Herausforderung

Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)

  1. Gib den Sauerteig in ein gerades, durchsichtiges Glas, markiere den Stand mit einem Gummiband und notiere die Uhrzeit.
  2. Fertig, wenn er sich verdoppelt hat, mit gewölbter Kuppel.
  3. Gute Zeichen: sichtbare Blasen am Glas, Duft nach Joghurt oder süßer Milch.
  4. Eingefallene Kuppel und stechender Geruch (Essig, Lösungsmittel) = «über den Punkt»: vor Gebrauch erneut auffrischen.
  5. Wegwerfen: pelziger Schimmel, rosa oder orange Streifen.
  6. Halte ihn bei etwa 28 °C (z. B. ausgeschalteter Ofen mit Licht; mit Thermometer prüfen).
  7. Notiere, wie lange er zum Verdoppeln braucht: wird es bei jeder Auffrischung kürzer, wird er stärker.

Nutze ihn, wenn er aktiv und stabil ist: Er verdoppelt sich nach dem Auffrischen regelmäßig. Hast du keinen Sauerteig, frag in einer Bäckerei nach einem Stück oder nimm getrockneten Sauerteig zum Reaktivieren (etwa eine Woche).

Auf TikTokRezept Nr. 99

Was du brauchst· Entwurf

  • Waage (1 g)Wo: Haushalt
  • Große SchüsselWo: Haushalt
  • Ofenthermometer · optionalWo: Haushalt / online
  • Durchsichtiges Glas mit GummibandWo: Haushaltswaren
  • RaumthermometerWo: Haushalt / online

Allergene

GlutenEierMilchLupine

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Ofen und Dampf verbrennen.

Dieses Rezept sieht über 300 °C vor: im Hausofen (max. ca. 250 °C) fällt das Ergebnis anders aus.

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Das MikiLab-Etikett

Sehr wenig HefeZucker: keinerZugesetztes Fett: keinsOhne EierKeine Zusatzstoffe
Gesamte Gare
≈ 10 h
Wie er geht
direkte Führung
Backhefe
0,3 % auf Mehl
Salz
2,8 g je 100 g Mehl
Mehl
Farina forte W300

Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.

Ablaufschema

MikiLabNeapolitanische Pizza (rund)🥣1. Teig kneten12 min⏳2. Stockgare2 h🤲3. Formen🫧4. Endgare8 h🔥5. Backen450 °C · 2 min🌬️6. Abkühlenmikilab.de
Direkte Führung18°C Wasser62% Hydr.1000g Mehl2h Gare450° · 2′ StatischDirekt

Zutaten

Skaliereng
Wie viel Mehl nimmst du?
Mehl1000 g · 100%
Wasser620 g · 62%
Salz28 g · 2.8%
Frische Hefe (8 Std bei 20 °C; bei 24 Std Kühlschrank: 0,15 %)3 g · 0.3%
Natürlicher Verbesserer (optional)30 g · 3%
Tomatenpassata (pro Pizza: 70-80 g)280 g · 28%
Mozzarella Fior di Latte, abgetropft (pro Pizza: 80-100 g)350 g · 35%

Verfahren

1) WASSER UND SALZ: 600 g Wasser mit 18 °C in eine Schüssel geben (20 g zurückhalten), Salz (28 g) und Hefe (3 g) auflösen. 100 g Mehl zugeben und verrühren. 2) TEIG: Das restliche Mehl in mehreren Portionen zugeben und 10-12 Minuten auf niedriger Stufe kneten (von Hand 15 Minuten mit Falten), bis er bindet. Gegen Ende die 20 g Wasser zugeben. Endtemperatur 23-25 °C. 3) STOCKGARE: 2 Stunden bei 22-24 °C, abgedeckt. Dann in Teiglinge zu 250-280 g teilen und rundwirken: Oberfläche spannen, Unterseite verschließen. 4) STÜCKGARE: In geölten, geschlossenen Behältern 6-8 Stunden bei 20-22 °C oder 24 Stunden im Kühlschrank (4 °C) und 2 Stunden vor dem Ausziehen aus dem Kühlschrank nehmen. Fertig, wenn sie aufgegangen sind (+50 %), weich, und der Fingerabdruck langsam zurückfedert. 5) AUSZIEHEN: Auf einer mit Hartweizengrieß bestreuten Fläche mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei 1-1,5 cm Rand unberührt lassen. Durchmesser 30-33 cm. Kein Nudelholz: Es drückt die Luft heraus und der Rand geht nicht auf. 6) BELEGEN: 70-80 g gesalzene Tomatenpassata, 80-100 g gut abgetropfte Fior-di-Latte-Mozzarella (vom Vortag), Basilikum und einen Schuss Öl. 7) BACKEN: Holzofen 450-480 °C für 60-90 Sekunden. Hausofen: Stein oder Stahl 45-60 Minuten bei Höchsttemperatur (250-275 °C) vorheizen; 6-8 Minuten, die letzten 2 Minuten unter dem Grill. Erfolgszeichen: hoher Rand mit dunklen Flecken (Leopardenmuster).

Das Warum

Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.

Maschinen-Blatt

Produktionsmodus: Manuell

Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)

Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.

Die runde neapolitanische Pizza: hoher, luftiger Rand, sehr kurze Backzeit. Hydration 62 %, Salz 2,8 %, sehr wenig Hefe für lange Reifung. Im Hausofen ist das Ergebnis anders als im Holzofen: Das ist normal, nimm Stein oder Stahl. Ohne Hefe? Siehe «Ich habe diese Zutat nicht» (Sauerteig). Von Sitor (KI) neu geschrieben, mit der fehlenden Hefemenge: ein Ausgangspunkt zum Ausprobieren.

Nützliche Begriffe *

  • * Auskneten (incordare): kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von der Schüssel löst (Gluten gut entwickelt).
  • * Stückgare (appretto): zweite Gare nach dem Formen, vor dem Backen.
Michele

Mit Micheles Händen gemacht

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