Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Klassischer Pandoro
Rezept Nr. 130 · mikilab.de/130
Starkes Mehl W380 + Lievito Madre
Sitor-Entwurf
Zeit & Temperatur (Schätzung)
Angegebene Gare: ~19 h. Milde Küche → nutze die angegebenen Zeiten.
Wärmer = schneller. Schätzung: genaue Werte fügt Michele hinzu.
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 130
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🌾 Führung Lievito Madre (pH)
Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt
| Zutat | 1° | 2° | Ges. | % |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 300 | 200 | 500 | 100% |
| Wasser | 200 | — | 200 | 40% |
| Vorteig | 110 | — | 110 | 22% |
| Zucker | 72 | 88 | 160 | 32% |
| Eigelb | 42 | 93 | 135 | 27% |
| Butter | 116 | 159 | 275 | 55% |
| Honig | — | 15 | 15 | 3% |
| Vanille (Schote oder Paste) | — | 5 | 5 | 1% |
| Zitronenschale | — | 5 | 5 | 1% |
| Vanille-Puderzucker (zum Bestäuben) | 14 | 16 | 30 | 6% |
| Salz | — | 9 | 9 | 1.8% |
g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.
Glasur-Modul (automatisch)
Verfahren
1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen (1:1:0,5), bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. 2) FORMEN VORBEREITEN: Zwei Pandoro-Formen zu 750 g großzügig einfetten (etwa 15 g weiche Butter pro Form) und leicht bemehlen. Die Schale von 1 unbehandelten Zitrone abreiben (5 g). 3) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): In der Küchenmaschine 200 g Wasser, 70 g Zucker und 110 g Sauerteig mischen; dann 300 g Mehl; zuletzt 45 g Eigelb und 90 g Butter nach und nach. Glatter, nicht gebundener Teig (Endtemperatur 25-26 °C). 12 Stunden bei 24-26 °C gehen lassen, bis er sich verdreifacht. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): Den 1. Teig mit 200 g Mehl bis zur Bindung kneten; dann 90 g Zucker und 90 g Eigelb in mehreren Portionen, 15 g Honig, 9 g Salz, 5 g Vanille und 5 g Zitronenschale; zuletzt 185 g Butter in drei Portionen, jeweils bis zur Bindung. Endtemperatur 25-26 °C. 5) RUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt. In zwei Stücke von etwa 705 g teilen, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in die vorbereiteten Formen setzen. 6) GARE: 6-8 Stunden bei 28-30 °C, bis 1-2 cm unter den Rand der Form. 7) BACKEN: 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 40-45 Minuten, bis 92-94 °C im Kern (Einstechthermometer). Wird die Oberfläche zu dunkel, nach 25 Minuten mit Alufolie abdecken. 8) AUSKÜHLEN: 20-30 Minuten in der Form ruhen lassen, stürzen und aufrecht auf einem Gitter auskühlen lassen. Wenn er ganz kalt ist, mit 30 g Vanille-Puderzucker bestäuben. Nach 24 Stunden Ruhe am besten.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Der Pandoro nach der MikiLab-Methode 60/40: keine Früchte, viel Butter (55 %) und Duft nach Vanille und Zitrone. Butterreich: den Teig kühl halten (25-26 °C) und die Butter nach und nach einarbeiten. Enthält Gluten, Eier und Milch. Hält sich gut verschlossen bei Raumtemperatur etwa 5 Tage. MikiLab-Basis in Erprobung (Entwurf von Sitor, KI): Mengen und Zeiten nach dem ersten Backen zu bestätigen.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
