Mengen, Hydration und Zeiten eingeben. Die Hydration wird automatisch berechnet.
Symbolbild 
Rezept Nr. 153 · mikilab.de/153
Methode 60/40 (60 % des Mehls im 1. Teig, 40 % im 2.). Mischung: 50 % Manitoba W380 + 50 % starkes Mehl W330, mit 8 % Hanfmehl
Sitor-Entwurf
Kontrolle des Sauerteigs (Lievito Madre)
Vor einem Panettone muss der Sauerteig stabil sein (wochenlang regelmäßig aufgefrischt). Wer keinen hat, kann in einer Bäckerei ein Stück erbitten oder Trockensauerteig reaktivieren (ca. eine Woche).
Auf TikTokRezept Nr. 153
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Das MikiLab-Etikett
Micheles Methode: Vorteig oder Sauerteig arbeiten mindestens 12 Stunden. Mehr Geschmack, längere Haltbarkeit, weniger Hefe.
Aus dem Rezept berechnet: Fakten zur Herstellung, kein Nährwertetikett und kein medizinischer Rat.
Ablaufschema
🌾 Führung Lievito Madre (pH)
Zutaten: 1./2. Teig · Gesamt
| Zutat | 1° | 2° | Ges. | % |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 600 | 400 | 1000 | 100% |
| Wasser | 250 | — | 250 | 25% |
| Vorteig | 250 | — | 250 | 25% |
| Hanfmehl | — | 80 | 80 | 8% |
| Geschälte Hanfsamen (Hanfsamen) | — | 120 | 120 | 12% |
| Eigelb (Eigelb) | 93 | 207 | 300 | 30% |
| Butter (Butter) | 126 | 174 | 300 | 30% |
| Zucker (Zucker) | 99 | 121 | 220 | 22% |
| Honig | — | 50 | 50 | 5% |
| Salz | — | 8 | 8 | 0.8% |
g · % auf das Gesamtmehl. Suspensionen immer am Ende, langsam einarbeiten.
Glasur-Modul (automatisch)
Verfahren
METHODE 60/40 (zwei Teige): 60 % des Mehls in den 1. Teig, 40 % in den 2. Teig. 1) SAUERTEIG (Lievito Madre): 3 Mal im Abstand von etwa 4 Stunden bei 28 °C auffrischen, bis er sich in 3-4 Stunden verdoppelt. Auf dem Höhepunkt verwenden, am selben Tag wie den 1. Teig. Du brauchst 250 g. 2) 1. TEIG (60 % des Mehls, abends): in der Küchenmaschine 250 g Wasser, 100 g Zucker und 250 g Sauerteig in Stückchen mischen; dann 600 g Mehl (300 g Manitoba W380 + 300 g starkes Mehl W330). Sobald der Teig bindet, 100 g Eigelb in zwei Portionen und 120 g weiche Butter in Stückchen zugeben. Glatt und gut ausgeknetet, Endtemperatur 25-26 °C. 3) GARE: 18 Stunden bei etwa 24 °C. Der Teig muss sich verdreifachen und den passenden pH-Wert erreichen (etwa 4,7-5,0): den Stand am Behälter markieren. 4) 2. TEIG (40 % des Mehls, morgens): zum 1. Teig 400 g Mehl (200 g + 200 g) und 80 g Hanfmehl geben und gut auskneten. Dann 120 g Zucker und 200 g Eigelb nach und nach (hier kommen mehr Eier dazu), 8 g Salz und 180 g weiche Butter in drei Portionen, jedes Mal wieder auskneten. In den 2. Teig kommt kein Wasser. 5) HONIG: die 50 g Honig NUR EINMAL zugeben, ganz am Ende, wenn der Teig schon ausgeknetet ist. 6) HANFSAMEN: zuletzt, langsam und weniger als eine Minute, 120 g geschälte Hanfsamen unterheben. Den Teig immer unter 26 °C halten. 7) TEIGRUHE UND FORMEN: 30 Minuten abgedeckt, dann 30 Minuten offen auf der Arbeitsfläche. In drei Stücke zu etwa 860 g teilen, mit gebutterten Händen rundwirken und in 750-g-Papierformen setzen. 8) STÜCKGARE: bei 24-28 °C, bis etwa 2 cm unter den Formrand. 9) EINSCHNEIDEN UND BACKEN: kreuzweise einschneiden, die Spitzen anheben und eine Butterflocke daraufsetzen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 50 Minuten backen, bis 94 °C Kerntemperatur (Einstichthermometer). 10) STÜRZEN: zwei Spieße unten durchstechen und sofort kopfüber aufhängen. Mindestens 8 Stunden, besser 12, so auskühlen lassen. — HINWEIS DES BÄCKERS — WARUM WASSER NUR IM 1. TEIG: Beim Panettone kommt Wasser ausschließlich in den ersten Teig, um das Mehl zu hydratisieren und zusammen mit dem Sauerteig das Glutennetz aufzubauen. Im zweiten Teig wird KEIN Wasser zugegeben: die Flüssigkeit stammt aus Eigelb, Butter und Honig, die den Teig anreichern, ohne ihn zu schwächen. Wasser im zweiten Teig würde das bereits gebildete Glutennetz auflösen, und der Panettone würde weder aufgehen noch die Kuppel halten. TEMPERATUR: Teig stets unter 26°C halten und zwischen den Zutaten gut auskneten.
Das Warum
Die Schritte dieses Rezepts, erklärt von Sitor (KI). Die Mengen bleiben die von Michele.
Maschinen-Blatt
Produktionsmodus: Manuell
Stundenleistung: ≈ 40-80 Stück/Std (Hand)
Keine Maschine aktiv: Handarbeit. Aktiviere den Maschinenpark im Labor.
Panettone mit Speise-HANF (geschälte Samen + Hanfmehl): krautig-nussige Note, weiche Krume. Methode 60/40 in zwei Teigen. Speisehanf ohne psychoaktive Wirkung, im gesetzlichen Rahmen. Gare bei 24-28°C; Abkühlen kopfüber für 12 Std.
Nützliche Begriffe *
Mit Micheles Händen gemacht
MikiLab 🇮🇹🇩🇪
