Question 1

Mein Teig: der teig geht nicht auf. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Alte Hefe oder Hefe durch zu heißes Wasser abgetötet, kalte Küche, Salz direkt auf die Hefe, müder Sauerteig. Jetzt: Bring ihn auf 26-28 °C: Ofen aus, nur Licht an, oder neben einen Topf mit warmem Wasser. Gib ihm Zeit, er soll sich verdoppeln, nicht die Uhr abarbeiten. Tut sich nach 3-4 Stunden nichts, prüf die Hefe: ein Teelöffel in lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker muss in 10 Minuten schäumen. Nächstes Mal: Wasser nie über 35 °C (nimm 'Das richtige Wasser'), Salz in den ersten Sekunden weg von der Hefe, Sauerteig vor dem Kneten zweimal auffrischen.

Question 2

Mein Teig: zu klebrig, nicht zu bearbeiten. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu viel Wasser für dieses Mehl, schwaches Mehl, Gluten noch nicht entwickelt, Vollkornmehl, das langsam aufnimmt. Jetzt: Kein Mehl handvollweise nachschütten: das macht ihn schwer. Abdecken und 20-30 Minuten stehen lassen: er trocknet von allein an. Dann alle halbe Stunde 3-4 Faltungen mit nassen Händen. Auf der Arbeitsfläche nur ein Hauch Mehl. Nächstes Mal: 10 % des Wassers zurückhalten und erst am Ende zugeben, wenn der Teig es verträgt. Stärkeres Mehl bei sehr hoher Hydration.

Question 3

Mein Teig: reißt, lässt sich nicht ausziehen. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Gluten ohne Ruhe überdehnt, kalter Teig, für die kurze Bearbeitung zu starkes Mehl. Jetzt: Abdecken und 15-20 Minuten ruhen lassen: das Gluten entspannt sich, dann lässt er sich ohne Reißen ausziehen. Gilt für Pizza, Focaccia und das Formen von Brot. Nächstes Mal: Ruhezeiten zwischen den Faltungen einhalten; Teig bei 24-26 °C; Pizzaballen eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank.

Question 4

Mein Teig: übergangen und zusammengefallen. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu viel Hefe, zu warm, oder du hast auf die Uhr statt auf den Teig gewartet. Das Gluten hat nachgegeben. Jetzt: In der Stockgare: entgasen, neu formen und eine kürzere zweite Gare (halbe Zeit). Nach dem Formen: Brot in Kastenform oder Topf und sofort in den Ofen; Pizza und Focaccia: ausziehen und ohne Warten backen. Das Brot verliert etwas Volumen, nicht den Geschmack. Nächstes Mal: Weniger Hefe und mehr Zeit, oder die Endgare im Kühlschrank. Schau auf den Teig mit dem 'Schüssel-Lineal', nicht auf die Uhr.

Question 5

Mein Teig: läuft breit statt hoch. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu viel Wasser für das Mehl, zu locker geformt (wenig Spannung), Endgare zu lang, schwaches Mehl. Jetzt: Noch nicht im Ofen: mit mehr Spannung neu formen (die Haut nach unten ziehen) oder im Topf bzw. in der Kastenform backen, die halten ihn zusammen. Ofen richtig heiß und beherzt einschneiden. Nächstes Mal: 5 % weniger Wasser, straffer formen, Gärkorb, Endgare im Kühlschrank.

Question 6

Mein Teig: kein ofentrieb. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Übergare, Ofen nicht heiß genug, kein Dampf, kein oder zu zaghafter Schnitt. Jetzt: Für den nächsten Laib in der Reihe: Ofen 45-60 Minuten vorher mit Stein oder Blech aufheizen, ein Blech mit kochendem Wasser für die ersten 15 Minuten auf den Boden, sauberer Schnitt 0,5-1 cm tief. Nächstes Mal: Fingerprobe: 1 cm eindrücken, es muss langsam zurückkommen, nicht sofort und nicht liegen bleiben. Dann 'Zeichne den Schnitt'.

Question 7

Mein Teig: reißt seitlich auf, öffnet sich an der falschen stelle. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu flacher oder fehlender Schnitt, Teig mit Untergare (zu viel Trieb), Ofen zu heiß, die Kruste setzt vor Ende des Triebs fest, wenig Dampf. Jetzt: Dieser Laib ist trotzdem gut, nur rustikaler. Beim nächsten: beherzter und im 30°-Winkel einschneiden, mehr Dampf, 10 °C weniger. Nächstes Mal: Endgare etwas länger; der Schnitt ist das Ventil: gibst du ihm keins, sucht er sich selbst eins.

Question 8

Mein Teig: oben dunkel, unten roh. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Hitze kommt vor allem von oben, Laib zu groß für die Temperatur, kaltes Blech, das keine Hitze weitergibt. Jetzt: Mit Alufolie abdecken, auf 180-190 °C runter, Brot weiter nach unten und 10-15 Minuten weiterbacken. Fertig, wenn der Kern 96-98 °C hat oder es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Nächstes Mal: Vorgeheizter Stein oder glühend heißes Blech, kleinere Laibe, und lern deinen Ofen kennen mit 'Mein Ofen'.

Question 9

Mein Teig: die kruste bleibt blass. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu niedrige Temperatur, zu lange Dampf, übergangener Teig (kein Zucker mehr zum Bräunen), Umluft, die austrocknet. Jetzt: Wasserblech oder Deckel raus, auf 230-240 °C hoch und noch 8-10 Minuten: die Farbe kommt zum Schluss. Nächstes Mal: Dampf nur in den ersten 15 Minuten. Brötchen und Süßes vor dem Backen mit Milch oder Ei bestreichen.

Question 10

Mein Teig: gummige, feuchte krume. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Noch warm angeschnitten: der Dampf im Inneren war noch nicht verteilt. Oder zu kurz gebacken, oder sehr hohe Hydration. Jetzt: Vollständig auskühlen lassen: großes Brot 1-2 Stunden, Roggen sogar 12-24 Stunden. Ist es innen wirklich roh: nochmal 10-15 Minuten bei 200 °C, das verträgt es. Nächstes Mal: Bis 96-98 °C Kerntemperatur backen; die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür, damit die Kruste trocknet.

Question 11

Mein Teig: dichte krume, schweres brot. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu kurze Gare, schwaches oder Vollkornmehl, zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche zugegeben, wenig entwickeltes Gluten, träger Sauerteig. Jetzt: Jetzt ist es so: dünne Scheiben toasten, Bruschetta, Semmelbrösel oder Würfel für die Suppe. Nichts wird weggeworfen. Nächstes Mal: Mehr Zeit oder Wärme bei der Gare, Mehl abwiegen und dabei bleiben, Sauerteig, der sich in 4-6 Stunden verdoppelt, bevor du ihn nutzt.

Question 12

Mein Teig: riesige, unregelmäßige löcher. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Beim Formen eingeschlossene Luft, schwach verschlossen, lange Endgare mit starkem Mehl und viel Wasser. Jetzt: Nichts zu machen, und bei rustikalem Brot fast ein Vorzug: die Marmelade fällt durch, das Abendessen ist gerettet. Nächstes Mal: Vor dem Formen sanft entgasen, den Schluss gut verschließen, die Endgare etwas kürzen.

Question 13

Mein Teig: kruste zu hart und dick. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Lange bei niedriger Temperatur gebacken, wenig Dampf, im Durchzug abgekühlt. Jetzt: Frisch aus dem Ofen mit einem Küchentuch abdecken: der austretende Dampf macht die Kruste weicher. Brötchen mit zerlassener Butter bestreichen. Nächstes Mal: Mehr Dampf am Anfang, weniger Minuten bei höherer Temperatur.

Question 14

Mein Teig: schmeckt nach hefe, nach alkohol, zu sauer. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu viel Hefe, lange Gare in der Wärme, saurer Sauerteig, weil selten aufgefrischt. Jetzt: Der Geschmack lässt beim Toasten und nach einem Tag Ruhe nach. Ansonsten ein ehrliches Brot. Nächstes Mal: Hefe halbieren und die Zeiten verlängern; Sauerteig vorher 2-3 Mal auffrischen; vergleich die Hefe-% mit 'Im Vergleich'.

Question 15

Mein Teig: am nächsten tag schon hart. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Direkte, schnelle Führung (kein Vorteig oder Sauerteig), wenig Wasser, im Kühlschrank gelagert: der Kühlschrank lässt es viermal schneller altern. Jetzt: Auffrischen: mit Wasser besprühen und 8-10 Minuten bei 180 °C. Fast wie neu, aber nur einmal. Nächstes Mal: Vorteig oder Sauerteig (such 'Lange Gare' im MikiLab-Etikett), Papiertüte in einem Tuch bei Raumtemperatur, Scheiben ins Gefrierfach.

Question 16

Mein Teig: biga oder poolish: riecht nach aceton, zusammengefallen. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Zu lang oder zu warm fermentiert: der Zucker ist aufgebraucht, jetzt wird das Gluten abgebaut. Jetzt: Leichter Alkoholduft: perfekt, verwenden. Starkes Aceton und verflüssigt: trotzdem verwenden, aber 1 g Frischhefe je 500 g Gesamtmehl zugeben und die Zeiten kürzen. Fauliger Geruch: wegwerfen und neu ansetzen. Nächstes Mal: Biga bei 16-18 °C für 16-18 Stunden; Poolish 12-16 Stunden bei 20 °C. Im Sommer: weniger Stunden oder in den Keller.

Question 17

Mein Teig: der sauerteig verdoppelt sich nicht. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Kälte, seltene Auffrischungen, zu viel Wasser oder nährstoffarmes Mehl. Er ist nicht tot: er schläft. Jetzt: Enge Auffrischungen 1:1:1 (Anstellgut, Mehl, Wasser) bei 26-28 °C alle 8-12 Stunden für 2-3 Tage. Ein Teelöffel Vollkorn- oder Roggenmehl weckt ihn schneller. Nächstes Mal: Regelmäßig auffrischen, konstante Temperatur, und am Höhepunkt verwenden: 'Mein Sauerteig' führt Buch.

Question 18

Mein Teig: sauerteig mit dunkler flüssigkeit oben. Was tun?

Accepted Answer

Warum: Er hat Hunger: das Futter ist aufgebraucht, er bildet Alkohol. Kein Schimmel (Schimmel ist farbig und pelzig: den wirft man weg). Jetzt: Flüssigkeit abgießen (oder unterrühren, wenn du es saurer magst), 1:1:1 auffrischen und nach 8-12 Stunden wiederholen. Nächstes Mal: Wenn du ihn selten nutzt, im Kühlschrank halten und einmal pro Woche auffrischen; vor dem Backen zwei warme Auffrischungen.

Question 19

Was ist Autolyse?

Accepted Answer

Mehl und Wasser gemischt und 20-60 Minuten ruhen gelassen, bevor Hefe und Salz dazukommen: das Gluten bildet sich von selbst, der Teig wird glatter und braucht weniger Knetarbeit.

Question 20

Was ist Biga?

Accepted Answer

Fester Vorteig (etwa 45-50 % Wasser auf Mehl) mit sehr wenig Hefe, 16-18 Stunden bei 16-18 °C. Bringt Aroma, Stabilität und eine Krume, die lange frisch bleibt.

Question 21

Was ist Poolish?

Accepted Answer

Flüssiger Vorteig: Mehl und Wasser zu gleichen Teilen mit einer Prise Hefe, 12-16 Stunden bei 20 °C. Macht den Teig dehnbar und die Kruste knuspriger.

Question 22

Was ist Sauerteig?

Accepted Answer

Ein Teig aus Mehl und Wasser, in dem natürliche Hefen und Milchsäurebakterien leben. Wird regelmäßig aufgefrischt (gefüttert) und treibt ohne Bäckerhefe. Licoli ist die flüssige Form.

Question 23

Was ist Auffrischen?

Accepted Answer

Den Sauerteig füttern: ein Teil Anstellgut, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser (oder nach Rezept), dann warten, bis er sich verdoppelt.

Question 24

Was ist Hydration / TA?

Accepted Answer

Wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl: 700 g Wasser auf 1000 g Mehl = 70 %. Als Teigausbeute: TA 170.

Question 25

Was ist Bäckerprozent?

Accepted Answer

Jede Zutat wird in % auf das Mehl angegeben, das immer 100 ist. So lässt sich ein Rezept fehlerfrei auf jede Menge umrechnen.

Question 26

Was ist Stockgare?

Accepted Answer

Die erste Gare des ganzen Teigs, vor dem Teilen und Formen. Hier entsteht der Geschmack.

Question 27

Was ist Stückgare?

Accepted Answer

Die zweite Gare nach dem Formen, bis das Teigstück ofenreif ist: ein Fingerdruck kommt langsam zurück.

Question 28

Was ist Falten?

Accepted Answer

Einen Teigrand greifen, dehnen und zur Mitte falten, die Schüssel drehen: gibt dem Teig Kraft ohne Kneten. Meist alle 30-45 Minuten während der Stockgare.

Question 29

Was ist Auskneten / Fenstertest?

Accepted Answer

Wenn das Gluten voll entwickelt ist: der Teig löst sich von der Schüssel, ist glatt und elastisch und lässt sich zu einem dünnen, reißfesten Fenster ausziehen.

Question 30

Was ist Abwiegen / Teilen?

Accepted Answer

Den Teig mit der Waage in Stücke des gewünschten Gewichts teilen. Gleiches Gewicht = gleiches Backergebnis.

Question 31

Was ist Vorformen / Rundwirken?

Accepted Answer

Ein erstes, leichtes Formen der Teigstücke; danach 15-30 Minuten ruhen lassen, bevor endgültig geformt wird, damit nichts reißt.

Question 32

Was ist Formen?

Accepted Answer

Die endgültige Form geben (Laib, Stange, Brötchen) und die Teighaut straff ziehen: Spannung lässt das Brot nach oben statt in die Breite gehen.

Question 33

Was ist Gärkorb?

Accepted Answer

Bemehlter Korb aus Peddigrohr oder Holz, der die Brotform während der Stückgare hält. Danach auf den Schieber stürzen.

Question 34

Was ist Einschneiden?

Accepted Answer

Schnitt mit der Klinge vor dem Backen: entscheidet, wo das Brot aufgeht. 0,5-1 cm tief, eine einzige Bewegung. Siehe 'Zeichne den Schnitt'.

Question 35

Was ist Dampf?

Accepted Answer

Feuchtigkeit im Ofen in den ersten 10-15 Minuten: die Kruste bleibt weich, während das Brot aufgeht, und wird dann glänzend und dünn. Zu Hause: Topf mit Deckel oder Blech mit kochendem Wasser.

Question 36

Was ist Ofentrieb?

Accepted Answer

Das schnelle Aufgehen des Brotes in den ersten Backminuten, bevor die Kruste fest wird. Braucht einen heißen Ofen, Dampf und einen beherzten Schnitt.

Question 37

Was ist Porung?

Accepted Answer

Die Löcher in der Krume. Fein und gleichmäßig bei Brötchen und Kastenbrot, offen und unregelmäßig bei rustikalem Brot. Abhängig von Wasser, Gare und Formen.

Question 38

Was ist Teigtemperatur?

Accepted Answer

Am Ende des Knetens will Brotteig 24-26 °C, reiche Teige 26-27 °C. Gesteuert über die Wassertemperatur: siehe 'Das richtige Wasser'.

Question 39

Was ist Kalte Führung?

Accepted Answer

Langsame Gare im Kühlschrank (4-6 °C) über 12-48 Stunden: die Hefe bremst, Enzyme arbeiten, das Brot gewinnt Geschmack und Bekömmlichkeit, der Schnitt gelingt sauberer.

Question 40

Was ist Mehlstärke?

Accepted Answer

Wie viel Gluten ein Mehl trägt. W 200-260 für schnelles Brot und Pizza, W 280-330 für lange Gare, W 350+ (Manitoba) für Panettone und reiche Teige. In Deutschland zählen Typ (405, 550, 1050) und Proteingehalt.

Die Fragen des Bäckers