Den Teig berechnen
Der Bäckerrechner
Dein Teig in Gramm: von den gewünschten Stücken oder vom Mehl, mit Biga, Poolish oder Sauerteig. Mit richtiger Wassertemperatur und Zeitplan.
Was backst du?
Wählen und mit den richtigen Zahlen starten. Danach kannst du alles ändern.
Brot
Pizza und Focaccia
Süße Hefeteige
Von null
Wie viel?
Die Mehle
Das Wasser
In Prozent vom Mehl. Mit Biga und Poolish ist es das ganze Wasser; mit Sauerteig das Wasser, das du zugibst.
Das Triebmittel
Welche Hefe nimmst du?
Mit deinen Zeiten: 0,67 % Frischhefe, also 4,8 g.
Die Zeiten
Vom Kneten bis zum Ofen. Der Kühlschrank bremst stark: er zählt etwa ein Achtel.
Wann willst du backen?
Wasser mit der richtigen Temperatur
Wie knetest du?
Salz und der Rest
Micheles Handgriffe
Freiwillig: so macht er es in der Backstube.
Gebacken etwa 1.067 g (im Ofen gehen rund 12 % Wasser verloren).
Der Hauptteig
In dieser Reihenfolge: Wasser und Hefe, dann das Mehl; Salz und Fett zum Schluss.
Die Bäckerzahlen
Reale Hydration
65 %
alles Wasser auf alles Mehl
Teigausbeute (TA)
165
wie in Deutschland üblich
Vorgeteigtes Mehl
0 %
in Biga, Poolish oder Sauerteig
Salz auf alles Mehl
2 %
20 g pro kg
Für einen Teig mit 25 °C nimm Wasser mit 28 °C.
Die Zahlen passen für Brot für jeden Tag.
Der Zeitplan
Zum Backen am Sa., 17. Okt. um 19:00.
Sa., 17. Okt.
13:40Kneten
14:00Stockgare: am Stück, abgedeckt (3 h)
17:00Teilen und formen, dann Stückgare abgedeckt (2 h)
18:15Ofen auf 230 °C (mit Blech für den Dampf)
19:00Einschießen mit Dampf
19:40Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen
Das sind Richtwerte: den Teig anschauen, nicht die Uhr. Geht er schneller, früher weitermachen.
Behalten
Rezepturen bleiben nur auf diesem Handy (und im Koffer, wenn du ihn packst). Der Link trägt die Zahlen in der Adresse hinter dem #: kein Server sieht sie.
Hier im Handy gerechnet: das sind Ausgangswerte, den Teig muss man ansehen. Micheles Rezepte bleiben, wie er sie geschrieben hat; das hier ist die Werkstatt für deine Rezepturen.